Bir Duayen, Bir İşletme; Burcu Sayar Meriç, Padoca
Şehrin en lezzetli Bakery’lerinden biri; Padoca’dayız bu ay... Çok şık ve minimalist bir anlayışla sahip dekorasyonu, her bir detayıyla sevimliliği yansıtan aksesuarları ile Padoca, tıpkı masal diyarından fırlamış tatlı bir mahalle fırını olarak Reşitpaşa’da hizmet veriyor.
İçeri girdiğiniz andan itibaren burnunuza gelen enfes ekşi mayalı ekmek kokusu sizi huzura davet ediyor. Teff ve karabuğdaylı glütensiz esmer ekmeğin yanı sıra diğer birçok ekmek çeşidiyle de sağlıklı beslenmek isteyenlerin uğrak noktası oluyor.
2018 Kasım ayında hizmet vermeyen başlayan mekânın yolculuğunu Kurucu Burcu Sayar Meriç’ten dinliyoruz. Keyifli okumalar.
Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?
Padoca, geçtiğimiz Kasım ayında kuruldu ve oldukça yeni bir işletme. Padoca, konuşma dilinde kullanılan Brezilya’daki tatlı mahalle fırınlarına verilen bir isim. Aslında sadece bir fırın değil, mahalledeki herkesin birbirini tanıdığı, çocukluktan beri anılarını paylaştıkları ortak bir mekân aynı zamanda… Biz de Reşitpaşa’nın Padoca’sı olduk.
Uzun zamandır restoran işindeydim ve kendi yerimi açma gibi bir hayalim vardı. Bu süreçte kızıma ekşi mayalı ve sağlıklı ekmek yapma niyetiyle işe koyuldum. Sonrasında bu işte kendimi geliştirdim, ekşi mayalı ekmek okudum. Üzerine de gelip burada ekşi mayalı ekmek etrafında dönen bir kafe açtım. Burada yalnızca ekşi mayalı ekmek yapmıyoruz; glütenli, glütensiz ve bazıları şekersiz olmak kaydıyla birtakım pastane ürünlerimiz de var. Sandviç ve Tartine’lerimiz var. Kahvaltı menümüzü hazırladık, şu anda da öğle yemeği menümüz üzerinde hazırlıklarımız devam ediyor. Mahallenin kafesi olma yolunda ilerliyoruz.
Biz burada ekmekten yola çıktık. Ekmek sıcaktır, birleştiricidir. Bütün ailelerin tükettiği herkesi bir araya getiren şeydir ekmek… Mekânımıza insanlar geldiğinde de tam olarak bunu hissetsinler istedik. Nitekim de öyle oldu. Her gelen, mekânımızı çok sıcak buldu. Aynı ekmek gibi sıcacık bir yer olsun istedik. Belirttiğim gibi yalnızca ekmekte değil, diğer bütün ürünlerimizde kendi evimizde ne yiyorduysak, nasıl tatları özlüyorduysak onları yapmaya çalışıyoruz. Küçük de bir yer olduğumuz için her yeni malzemeye, ürüne, mevsimin taze sebze ve meyvelerine kolaylıkla adapte olma şansımız oluyor. Mesela şu an içeride yeni çileklerden bir pastamız çıkacak; ona hazırlanıyoruz. Müşterilerimiz, mahallemizin yaşayan insanları olduğu için onlarla birebir iletişimde bulunuyoruz. Ekmeğimizi beğendikleri ve sürekli geldikleri için her müşterimizi birebir tanıyoruz. Kısa zaman önce açılmış olsak da sadık bir müşteri kitlesi oluşturduğumuzu düşünüyoruz. Diğer fırınlarda ya da kafelerde sunulmayan birtakım değişik ürünlerimiz de var. Mesela Cuma günleri çıkardığımız Hala ekmeği, tatlı bir ekmek sınıfına giren Babka çöreği, Jerusalem Bagel sandviç gibi… Şu anda çok talep gören glütensiz ve şekersiz ihtiyacına da yanıt verebiliyoruz.
Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?
Henüz kendimizi çok başarılı görebilmek için çok yeni bir işletmeyiz. O yolda ilerliyoruz diyebilirim. İşimizi çok özenli yapıyoruz. Küçük bir ekibimiz var ama bütün durumlara kolay adapte olabiliyoruz. İyi malzeme kullanıyoruz. Bu işe, kızıma sağlıklı ekmek yapmak niyetiyle girdiğim için unundan tutun da, bütün proseslerde kullanılan malzemeler bizim için çok önemli. Uzman olduğumuz bir işle ilgili kendimizi geliştirmeye çalışıyoruz. Ekmek deyip geçmemek lazım. Arkasında çok ciddi bir emek var. Bir ekmeğe hazırlığımız 30 saat sürüyor. Ekmek, 30 saat mayalamadan sonra hem lezzetli hem de sağlıklı bir gıda haline geliyor. Bir işi, iyi yapmak için çok çabalıyoruz ve bunu da ekip halinde yapıyoruz. İnşallah ülkemizde de tüketimi günden güne yaygınlaşır.
Öncelikle iyi bir iş planı yapmak gerekiyor. Tabi ki her zaman planlara göre yürümez ama mümkün olduğunca gerçeğe, istediğinize yakın ve detaylı bir planlama yapılmalı. Ülkemizde işletmeler çok çabuk kapanıyor. Bunların çoğu plansızlıktan ve programsızlıktan kaynaklanabiliyor. Elbette ülkemizin politik ve ekonomik gelişmeleri de değişken… Bunlardan çok etkileniyoruz. Sektördeki açıkları ve rakipleri iyi tanımak gerekiyor. Bütün bu araştırmaları yaptıktan sonra açmak istediğiniz alanda kendinizi geliştirmeniz şart. Sonrasında da biraz cesur olmak gerekiyor.
Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları nelerdir? Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?
Eğitimli personel çok eksik. Bununla ilgili iyi gelişmeler ve okullar var. Gelecekte daha iyi sonuçlar görebiliriz. Ekip oluşturmak çok zor bir şey. Sizinle beraber uzun saatler harcayabilecek, heyecanınızı paylaşabilecek ve o heyecanı müşteriye aktarabilecek personeli bulmakta çok zorluk çektim. Güzel bir mutfak ekibi oluşturduk. İyi bir servis ekibi oluşturuyoruz ama bu süreçte zorluklar yaşadım. Birtakım kaynaklar var. Daha da iyiye gidiyor, ilanlar verebiliyorsunuz vs. Şimdilerde güven duymak çok zor. Yeni yetişen neslin bunun bir meslek olduğunu anlayıp kendini geliştirmesi lazım. Sektörün gelişmesine çok yardımcı olabilecek eğitimli personel yetiştiren yerlerin çoğalması ve daha iyi kalifiye eleman yetiştirilmesi gerekiyor.
Bana göre yeme-içme sektörü ekonomik krizlerden daha az etkilenen bir sektör. Bizler ne olursa olsun, ne kadar mutsuz olursak olalım, arkadaşlarımızla bir şeyler paylaşabilmek adına dışarı çıkıyor ve yemek yiyoruz. Dolayısıyla diğer sektörlere oranla daha az etkileniyor. Ama sektörde hammadde maliyetleri ciddi anlamda yükseliyor. Bunlar hepimizin önündeki en büyük engellerin başında geliyor. Bu tip krizlere restoran ya da işletme sahiplerinin dayanabilmesi için birtakım önlemler alınması gerekiyor. Çalışmalar yapılıyor fakat umuyorum ki bunlar daha fazla sonuç veren çalışmalar olur. Bu kriz anlarında yeni fikirler elenebiliyor, geride kalabiliyor. Ancak Türkiye olarak yeni şeylere açığız. Diğer ülkeler gibi gelişmemiz gerekiyor. Yeni fikirlere destek olmak ve artmasına katkı sağlamaya çalışmamız lazım. Yine de iyi bir yolda gidiyoruz. İnşallah her şey çok daha güzel olacak.
Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı?
Arkhe’yi tavsiye üzerine seçtik. Kullanımının çok kolay olduğuna dair tavsiye almıştık ve bunun üzerine denedim. Gerçekten de çok doğru karar vermişiz. Hem kurulum hem de sonrasında çok destek oldu Arkhe… Her zaman muhatap buldum, her türlü sorumuza hemen cevap verildi. Bu anlamda çok memnunuz. Yeni gelen ekiplerin de eğitimlerine destek oluyorlar.
Sizce, Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?
Bu işletmede farklı markalarla çalışmadım ama önceki deneyimlerime göre bir şeyler söyleyebilirim. Kullanımı çok daha kolay ve organize. Ayrıca yerli bir firma olması da beni çok cezbetti.
