Bir Duayen, Bir İşletme; Çetin Öztürk, The Hidden Garden Restaurant
Maslakta 10 yıldır hizmet veren Hidden Garden Restaurant, müşterilerini dünya mutfağıyla buluşturuyor… Hidden Garden’a gelen İstanbul’un farklı yerlerinden misafirler ise hizmet ve lezzet ortaklığının önemini bir kez daha ispat ediyor… Pizza, makarna çeşitlerinin yanı sıra Boşnak köftesi, Hidden Garden misafirlerinden en büyük övgüyü alan lezzetler.
Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?
Hidden Garden Restaurant 10 yıldır Maslak’ta dünya mutfağı veren nadir restoranlardan biri. Özellikle İtalyan mutfağındaki “pizza” ve “makarna”lar üzerine iddialıyız… Kullandığımız malzemelerin tamamı orijinal ve bize özel ürünler. Yurt dışından ithal ettiğimiz, İtalya’dan gelen makarnaları kullanıyoruz. Spagetti yapıyorsak Ricetta markalı ürün kullanıyoruz . Dolayısıyla da fark yarattığımızı düşünüyoruz.
Misafirlerimize özel yaptığımız yemekler var. Örneğin Boşnak Köftesi… Yaptığımız köftenin asıl adı “preskavisa”dır. İçinde kurutulmuş et ve özel bir peynir var. İstanbul’da bir tek bizde yiyebilirsiniz bu preskavisa’yı. Başka yerlerde de yapılıyor var içlerinde kurutulmuş et yok. Bizim kurutulmuş etimiz Novi Pazar’dan geliyor. Tamamen Boşnak malzemeleriyle yapılan bir köfte ve müşterilerimiz çok seviyor. Hidden Garden isminden de anlaşılacağı gibi girişi çıkışı çok belli değil; bizi tanıyan, menümüzün lezzetini bilenler geliyor. Örneğin buraya Maslak’ın en güneyindeki Deloitte’den geliyorlar. İngiltere’den gelen misafirlerini ağırlıyorlar. Veya Vadofone’dan…Maslak’ın en kuzeyinden en güneyine bütün plazalardan insanlar bizi biliyor ve özellikle buraya geliyor. Buraya gelene kadar en az 20 tane daha restoran var. Onların hiç birine değil bize geliyorlar. Bu da bizi en çok sevindiren konulardan biri ve işimizi daha çok sevmemize ve her gün daha lezzetli ürünler pişirmemize sebep oluyor.
Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?
Başarımızın sırrı; tabi ki kullandığımız malzemeler ama bunlardan farklı ve klasik olan, ‘işini sevmektir’. Eğer işini seviyorsan severek yapıyorsan, daha iyi ve mükemmel olması için herhangi bir şeyden de kaçınmıyorsan, o zaman başarılı olursun. Bu sektörde de başarılı olabilmek için mutlaka öncelikle işe hâkim olmak, işi sevmek, her aşamasında takip edebiliyor olmak lazım. İşi bilmezseniz, sevmezseniz işe sahip çıkmazsanız, başarılı olmanız da mümkün değil. Sektöre yeni girmek isteyen yeni girişimciler mutlaka mutfağı bilmeliler mutlaka müşteri potansiyeline göre hizmet edebilmeliler. Örneğin bizim metronun çıkışında başka bir restoran vardı. Her gün önünden yüz bin kişi geçtiği halde çalışamıyorlardı. Çünkü o önünden geçen yüz bin kişiye hitap eden bir menüsü yoktu. Müşteriye hitap eden menüyü mutlaka yapmak gerek. Dolayısıyla bulunduğu yer, konum ve müşteri yapısına göre seçim yapmak, işletmenin devamlılığı için büyük öneme sahip.
Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları nelerdir? Sektörün geleceğiyle ilgili düşünceleriniz nasıldır?
Yeme içme sektörünün temel sorunları şunlardır demem mümkün değil. Her işletmenin farklı sorunları olabilir. Türkiye yemek konusunda çok zengin bir ülke ama uluslararası alanlarda çok başarılı olamıyoruz. Bunun sebebi yemek pişirme tarzımız. Aslında biz genelde bütün yemeklerimizi sos içinde yapıyoruz. Yani kendi suyunda, kendi sosunda yapıyoruz. Hâlbuki yurtdışında soslar ayrıca yapılıyor. Yemek yapılıyor sos üzerine dökülüyor. Biz onun için kendi kalıbımızın dışına çıkamıyoruz diye düşünüyorum. Yoksa çok yetenekli, kabiliyetli ustalarımız, aşçılarımız var. Arz talep meselesi, biz ona göre çalışıyoruz. Sektörün geleceği ile ilgili tabi ki iyimserim, sonuçta ‘bitmeyecek sektör nedir?’ diye düşünürseniz, ‘cevap: yeme içme sektörüdür’.
Karnınızı doyurmak için mi yemek yiyorsunuz yoksa gözünüzü doyurmak için mi? Ya da göz zevkiniz için mi yoksa damak zevkiniz için mi? Bu çok önemli. Bence gelecekte göz ve damak zevkini tatmin edecek restoranların sayısı artacaktır. İnsanların hem kültürel düzeyleri hem de bilgi düzeyleri arttıkça bunun gerçekleşeceğine inanıyorum. Bunun için gelecekte de yeme içme sektörü şekil değiştirecektir ama yine parlayan sektörlerden biri olacaktır diye düşünüyorum.
Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?
Bir işletmeyi idare edebilmek için ya da bir işletmede başarılı olabilmek için satın almadan mutfağa ve müşteriye kadar her şeyi çok iyi biliyor ve kontrol edebiliyor olmanız gerek. Bunu da tek başına yapabilmeniz mümkün değil. Elinize kağıt kalem alıp, eski usulle reçeteleri yazıp, bunları fiyatlayıp, her pazardan alınan ürünü tek tek elinizdeki defterlere kalamozalara falan girip takip etmeniz mümkün değil. Onun için sistemler ve yazılımlar var. Bizde bu yazılımlardan alalım diye karar verdik; çünkü yine biraz önce söylediğim gibi işi bilmek lazım. Nereye gidiyoruz, ne yapıyoruz, ne kadar malzeme aldık, ne kadarını kullandık, ne kadarını sattık, ne kadar depoda kaldı, ne kadar israf oldu bunları bilmezseniz, batarsınız. İsterseniz en güzel yemeği yapın bunları bilmek zorundasınız. Dolayısıyla, istediğimiz bilgileri kontrol edip düzenli bir şekilde çalışıp ilerleyebileceğimiz bir sistem araştırmasına başladık. Araştırmalarımız sonucunda; hem yerli olan, hem istediğimiz an teknik servis hizmeti alabileceğimiz, anında cevap verebilecek bir firma aradık; onu da bulduk. Onu bulduktan sonra da o ürünü kullanan kimler var diye referanslarını inceledik. Arkhe’yi kullanan firmalarla da iletişime geçip düşüncelerini aldık. Öğrendiğimiz memnuniyetler ile Arkhe’nin Denge Konuk Ağırlama Sistemi’ni kullanmak istedik ve iyi ki de almışız. Arkhe’den de, Denge’den de, şu anda çok memnunuz, hiçbir sıkıntımız yok. Her şeyi kendimiz yapabiliyoruz, ekranı istediğimiz gibi düzeltebiliyoruz. Çalışma ekranımızı yap-boz gibi istediğimizi ekliyoruz, istediğimizi çıkartıyoruz. Arka taraftaki yazılama da kaydedebiliyoruz. Çok kapsamlı bir program, kullanımı kolay, çalışırken herhangi bir sıkıntı yaşamıyoruz. Biz tabi bu kapsamın tamamını kullanmakta kendimiz açısından sıkıntı yaşıyoruz. Onu da zaman içerisinde %100 kullanır hale inşallah geleceğiz.
Sizce, Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?
Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik bir kere iyi bir ekibi var. Sürekli ilgileniyorlar, düzenli olarak arıyorlar. En başta yoğun olarak destek verdiler. Sık sık eğitimler aldık. Ben Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özelliğinin güler yüzlü, çalışkan ekibi olduğunu düşünüyorum.
