Bir Duayen, Bir İşletme: Eren Noyan, The Badau

İşletme sahiplerinin sizi kapıda karşıladığı, hatta doğum gününüzü bildiği, sanatçıların çok özel yemekler pişirdiği ve yine sanatçıların servis yaptığı, caz ile yemeği başarıyla, eşit oranda sunabilen, Türkiye’nin ilk ve tek işletmesi burası; The Badau. Eşi Güliz Noyan’la kurduğu bu çok özenli ve özgün işletmenin hikayesini, sektörü ve bizi; Eren Noyan’dan dinledik. Kendisine tekrar teşekkür ediyor, keyifli okumalar diliyoruz.

Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?

The Badau 5 sene önce, Kadıköy Yeldeğirmeni Mahallesi’nde kuruldu. Bölge, henüz bir cazibe alanı haline gelmeye başlamıştı, fakat bizim bundan haberimiz yoktu. Eşim Güliz’le birlikte kurduk The Badau’yu. Bir caz kulübü kurmak hep aklımdaydı. ‘Bu işin doğrusu nasıl yapılır’ı keşfetmek, keşfettikten sonra da gösterebilmek amacıyla The Badau’yu kurmaya, bölgenin de buna çok uygun olduğuna karar verdik. 4 kattan oluşan bir yerdi. Giriş katında sadece 12 kişinin yemek yiyebildiği ufak bir restoran alanı vardı. Merdivenlerden yukarı çıktığınızda sahne alanı ve insanların müzik dinleyebildiği bir yer, aşağıya indiğinizde mutfak vardı. Mutfağa herkes, tüm müşteriler girebiliyordu. En alt katta da depo ve tuvalet vardı. Görür görmez aşık olduk bu dükkana! İçinde hiçbir şey yoktu, Güliz’le birlikte iç tasarımını da yaptık, bilen kişilerle birlikte elektrik tesisatını da. Suyu taşıdık, doğalgazı yoktu apartmanın, doğalgaz getirttik…

Buraya sadece kendi camiam, çevrem gelir diye düşünüyordum. Bir süre öyle de oldu. Sonra sağ olsun, caz müzisyenleri büyük ilgi gösterdiler ve çok kısa bir süre sonra, tabiri yerindeyse patladı; 2 ay sonraya ancak rezervasyon yaptırabilecek bir yer haline geldi. Sistemi şöyleydi: Geliyorsunuz, isterseniz yemek yiyebiliyorsunuz. Bir tadım menüsü vardı. Tadım menüsünü ben hazırlıyordum mutfaktaki arkadaşlarımla birlikte. Mutfak arkadaşlarım, bizimle çalışmak isteyen genç çocuklardı. Mutfak eğitimleri de yoktu benim gibi. Benim sadece çok ciddi bir sevgim var yemek yapmaya karşı. Bu çocukların kimi müzisyendi, kimi heykeltıraşlık öğrencisiydi. Gazetecilik öğrencisi, iç mimar olan bile vardı. Örneğin bulaşıkları, çok sevdiğim eski bir arkadaşım olan kontrbas sanatçısı yıkıyordu. Servisi, çok iyi bir grafik tasarımcısı olan genç bir kız yapıyordu. Haftanın sadece 3 günü açıktık ve akşam 6’da yemek servisine başlıyorduk. Ondan öncesinde kapalıydık, akşamın hazırlıklarını yapıyorduk. 21.00’da konserler başlıyor, 23.00’da bitiriyordu. 24.00’a kadar zaten herkes gitmiş oluyordu, dükkanı topluyor ve kapatıyorduk. Tabi bu, mahalleye aykırı bir durumdu. Çünkü her ne kadar 3. dalga kahveciler filan olsa da, bir yandan da geleneksel tarafları olan bir mahalle burası.

Avizeciler çarşısı vardır, sıra sıra bir sürü avizeci burada yer alır. Ticari anlamda bu, doğru bir şeydir. Bir yerde bir rekabet varsa, siz de o rekabete dahil olursunuz. Fakat İstanbul’da zaten çok az caz kulübü var. Ayrıca, o mahallede bir caz kulübü yapmak kimsenin aklına gelmezdi, bizim aklımıza geldi. Ve sadece bir caz kulübü olarak değil, mutfağı da kuvvetli bir yer olsun istedim. Gerçekten bazen konser yerine sadece yemek yemeğe de geliyorlardı. Bizim yemek rezervasyonlarımız sürekli doluydu. Talep öyle büyüktü ki, biz yemek pişirirken, mutfakta, mutfak adasında yemek için rezervasyon yaptıranlar olmaya başlamıştı. Çok ilginç, çok eklektik ve çok güzel bir ortamdı. Bir süre sonra buraya siyasetçi, gazeteci ve diplomatlar gelmeye başladı. Nilüfer, Tuna Kiremitçi gibi pek çok hoş, enteresan insanlar da. Fakat biz, bir süre sonra artık bu mahallenin dinamikleriyle daha fazla bir arada olamaz hale geldik. Kadıköy Belediyesi maalesef bizim orada yapmak istediğimiz şeyi çok fazla desteklemedi, hatta engel oldu. 4 senenin sonunda, ticari açıdan da iyi gitmesine rağmen oradan taşınmak mecburiyetinde kaldık henüz sözleşmemiz dolmadan.

Bir yer araştırırken, Akasya Alışveriş Merkezi’nde tam bize uygun bir yer bulduk. Kurguladığımız alan 90 m²’ydi, Akasya Alışveriş Merkezi’ndeki yer ise 450 m². Çok büyük bir atılım aslında. Fakat bir yandan da ancak 2 ay sonrasına rezervasyon yapabildiğimiz bir yerde, talep de şişince, büyük bir yere geçmek bizim için mantıklı bir tercih oldu. Yeni yerin pek çok farklı avantajı da vardı. Aşağıda otoparkı var, güvenlikli bir yer ve bizimle çok güzel de bir anlaşma yaptılar sağ olsunlar. Çünkü onların bünyesinde olmamızı çok istediler. Geldiler bizde yemek yediler, konserleri dinlediler… Ve bir inşaat sürecinden sonra Akasya’daki yerimizi açtık. Aynı küçük The Badau’da yaptığımız gibi caz müziğini ve yemeği aynı oranda, aynı güçte servis ettiğimiz bir yer yaptık yani The Badau’yu devam ettirdik.

Türkiye’de hiç olmayan bir şeydi bu; yemekle cazın bir arada ve aynı güçte olması. Caz kulüplerinin mutfakları çok iptidaidir, geçiştirme yemekler verirler. Fakat biz bir fine-dining restoranız aynı zamanda. Yani bütün o, fine-dining kuralları işleten bir caz kulübüyüz. Eski çalışanlarımızdan gelenler de vardı yeni yerimize, yeni arkadaşlar da katıldı aramıza. Geçen sene Ekim ayında The Badau’nun 2. şubesini açmış olduk. Ben küçük The Badau’yu da devam ettirmek istiyordum. Fakat bir seneye yakın kapalı kaldıktan sonra, pandemi sürecinde tekrar açmaya cesaret edemedik, elden çıkartmak zorunda kaldık. The Badau, alan olarak şuan Türkiye tarihinde inşaa edilmiş en büyük caz kulübü. Sahne donanımı ve insan kapasitesi olarakta. Mutfakla sahneyi bir arada var edense, tek. Bunun önemli bir fark olduğunu düşünüyorum. Daha önce bahsettiğim gibi, çalışanların önemli bir yüzdesinin caz müzisyeni, opera öğrencisi, tasarımcı gibi sanatçılardan oluşmasının da müşteri algısında çok güzel bir farklılık yarattığına inanıyorum. Servis elemanlarından sadece bir tanesinin asıl mesleği garsonluktu. Müşterilerimiz, bize sadece yemek yemeğe ya da müzik dinlemeye gelmiyorlar, bir temaşayı görmeye geliyorlardı. Ben mutfağa giriyorum, yemeklere müdahil oluyorum, her konuğu Güliz’le birlikte karşılıyoruz, yerleştiriyoruz, sohbet ediyoruz. Pek çok konuğumun doğum gününü bilirim. İşte böyle bir yerdir The Badau.

Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?

Şimdi tabi bu sorunun cevaplandırabilmesi için çok yanlış bir zamandayız dünya olarak. Çünkü istatistiki olarak da biliyoruz, korona dünyanın her yerinde en çok bizim sektörümüz yani yeme içme sektörü ve ona bağlı olan sektörleri mahvetti, belini kırdı resmen. Yeme-içme sektörü deyince aklınıza sadece restoranlar gelmesin, orada çalışan insanlarda. Bütün tedarik zincirini düşünmek gerekiyor. Bütün alt yapı hizmetlerini veren diğer sektörleri de düşünmek gerekiyor. Mali müşavirlik firmasından tutun, domatesinizi aldığınız insana, temizlik malzemelerinizi aldığınız yere kadar milyonlarca insanı ilgilendiren bir alandan bahsediyoruz. ABD’de var olan bağımsız restoranların %92’sinin bir daha işe dönemeyeceklerine dair bir takım veriler var. Keza Türkiye’de de bu böyle. Bir sürü yer bunun altından nasıl kalkacak bilmiyorum. Biz de nasıl kalkacağız, onu da bilmiyorum. Ama şunu söyleyebilirim; bu sektör insanın kendisini uygar ve şehirli tanımlayabilmesi için en gerekli olan iş kolu. Dolayısıyla bu sektörde girişimcilik yapan insanlar başta olmak üzere, bütün emekçilerinin korkmadan, çok iyi hesaplayarak, 2-3 bazen 5 senelerini çok iyi planlayarak girmelerinde fayda var. Mutlaka yapsınlar ama şöyle değil tabi; benim cebimde 100.000 TL var diyelim, siz 100.000 TL ile bir tostçu bile zor açarsınız, öyle söyleyeyim. Bu, para gerektiren bir iş, paranızın olması lazım. Eğer paranız yoksa para bulabileceğiniz bir takım kaynakları ediniyor olmanız lazım. O kaynakları edindiğiniz andan itibaren onun fizibilitesini çok iyi çalışıyor olmanız lazım. Ayrıca bir takım tavizler ve fedakârlıklar göstermeniz gerekiyor bu işi yaparken. Bunu mutlaka göze alabiliyor olmanız lazım. Ben hemen güzel para kazanayım diye yapılacak bir iş değil. Bunun emekçisi de olmanız gerekiyor yatırımcısı olarak. Mutlaka başında durmanız gerekiyor bir kere. En güvendiğiniz insanlara emanet ediyor bile olsanız, yatırımcısı olarak mutlaka kendi ruhunuzdan, kendi benliğinizden bir şeyler kattığınızı onlara gösteriyor olmanız gerekiyor. Keza temel sponsorumuz olan müşterilerimizin de buna çok önem verdiğini düşünüyorum. Restoran, gidip masalarında oturup yemek yediğimiz bir yerdir özetle. Size birileri yemek getirir ve siz o yemeği yersiniz. Bir restorana gitmeyi niye tercih edersiniz? Ya evinizde yemek yapmaya vaktiniz yoktur ya sevmiyorsunuzdur. Ya sosyalleşmek istiyorsunuzdur ya da başka mecburiyetleriniz vardır, şehirli günlük hayatınız sizi restorana gitmeye itiyordur. Hayatımızdan çıkartamayacağımız bir şeydir restorana gitmek. Çünkü buralarda evlilik teklifinden tutun da, iş görüşmelerine, arkadaş kavgalarına kadar pek çok özel şeyi yaşıyoruz. Kendimizi daha insan hissediyoruz bunları yaptığımız zaman. Dolayısıyla arka arkaya sıralanmış bir sürü restorandan biri olacaksınız. Bunu hiçbir zaman unutmamak lazım. Peki o zaman sizi farklı kılan ne olacak? Çok büyük masraflarla yapılmasına gerek yok. Çok iyi masa-sandalyeler ya da çok kapsamlı bir menünüz olması gerekmiyor. En iyi kuru fasulye-pilavı siz yapıyor olun mesela ve sadece onu satın. Satarken de örneğin, o masanın üzerine bir şey koyun, insanların ilgisini çeksin. İnsanlar oraya sadece kuru fasulye-pilav yemeğe geliyor olduklarını zannetmesinler. Sizden bir şey görsünler. Özgün olmanız gerek. Ne kadar sıradan bir şey yapıyor olursanız olun, mutlaka kendinizden bir şey katıyor olun ki bu sadece anlık para kazanmaya dönüşmesin, uzun vadeli bir yatırım olsun. Hepimiz para kazanabiliriz, başka işler de yapabiliriz. Ama markalaşmak, kanaat önderi olmak istiyorsak; özgün bir kimlik yaratmalı, bunu çok net bir şekilde ortaya koymalı ve cesur olmalıyız.

Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları neler? Korona virüs başlı başına bir sorun zaten. Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?

Dünyada yeme içme sektörü çok daha organik gelişen bir sürece sahip bence; Avrupa’da, Amerika’da, Uzakdoğu’da da keza öyle. Türkiye’de ise sektör, organik gelişiminde bazı problemler yaşıyor. Bunun nedenlerinden biri, sadece yeme içme sektörünün değil, bütün yaratıcı alanların ve tüm hizmet sektörünün yaşadığı problemlerden. Bu arada dünyadaki en iyi hizmet sektörüne sahip ülkeyiz, yüzde yüz. Fakat özgün olmaktan korkuyoruz. Hep biraz güvenli sularda gezme ihtiyacı duyuyoruz, bu da tabii çeşitliliği azaltıyor. Türk mutfağı dediğimizde, dünyanın her yerinde zaten gösterdiğimiz döner- kebap geliyor hemen aklımıza. Dünyanın en güzel yemeğidir, bayılırım, sabahtan akşama kadar da yerim. Ama bundan mı ibarettir Türk mutfağı? Örneğin neden dünya markası bir peynirimiz yok? Çünkü çok büyük bir özgüven eksikliğimiz var.

Maalesef korona virüs başlı başına çok büyük bir problem. Daha önce bazen 5 yılınızı hesaplamanız gerekiyor demiştim. Terör saldırılarını hesaplamanız gerekiyor, ekonomiyi hesaplamanız gerekiyor. Matematiktir temelinde bu iş. Ama mesela böyle bir virüsü hesaplayamazsınız, bunu hesaplamanın imkanı yok. Meteor düşmesi gibi bir şey, bir anda gökyüzünden geldi ve siz şuan iş yapamıyorsunuz. Diyeceksiniz ki bu bütün dünyayı ilgilendiren bir problem ama dünyada bu sektöre karşı bir hassasiyet geliştirilebiliyor bir yere kadar. Bizde ise geçici çözümler. Mesela biz, paket servisi yapamayacak yerlerden biriyiz. Çünkü her ne kadar restoran ruhsatımız olsa da bir caz kulübüyüz. Müşterilerimiz bize hem caz dinlemeye hem de yemek yemeye geliyorlar. Biz bunun için ne yapabiliriz? Online konser yapabiliriz, paket servisi yapabiliriz belki ama çok zor. Çünkü zaten biliyoruz ki paket servisi onda biri kadar bir talep görüyor. Türkiye’de her zaman bu böyle. Bir yandan da niçin bunu yapmak zorunda kalalım ki? Devletin kesinlikle bu alanda daha çok destek vermesi gerekiyor. Dediğim gibi restoranlardan ibaret bir sektör değil. Masiv bir tedarik ağından, inanılmaz çok sayıda çalışan insandan bahsediyoruz. Bu çalışan insanların her zaman çalışma koşulları çok iyi olmuyor. Oturduğumuz yerden bakıp doğru bir değerlendirme yapamıyor olabiliriz. Herkes çok hakkaniyetli davranmıyor bu insanlara. Sektörün geleceği yle ilgili ümitli değilim demek istemiyorum, ümitsizliklerim var ama bazı motivasyonlarım da. Mesela 2. Dünya Savaşı’nda Almanya, Japonya yerle bir oldu. Çevresel koşullardan bağımsız olarak, en dibi gördüğümüzde eğer ayağa kalkacak gücü kendimizde bulabiliyorsak emin olun Everest’in tepesine çıkacak gücü de bulabiliriz. Bu birazda bireysel çabalara kalacak maalesef. Evet devletten destek bekleyeceğiz, evet devlet bize bir şeyler yapsın isteyeceğiz, ama günün sonunda bu bizim evlerimizde oturup ağlamamızla sonuçlanmamalı. Bireysel çabalarımızı bir araya getirip, bir şeyler yapmamız gerek. Belki iyi bir sendikalaşma gerekiyor. Ben mesela bağlı olduğum odanın başındaki zatı tanımıyorum. Kim olduğunu bilmiyorum, ulaşabilir miyim, onu da bilmiyorum. Ama sürekli oraya bir takım paralar ödüyoruz. Benden ne kadar bahsediyor, bilemiyorum. Bizim restoranlar olarak en azından kendi alanımızda bir araya gelip, biz nasıl bu işin altından kalkabiliriz?’i konuşmamız gerek. Paylaşımcı rekabet diye bir şey vardır. Beraber bir şey yapalım pastayı yeniden oluşturalım ve sonra bölüşelim. Ancak bu şekilde bence bunun altından kalkılabilecek. Çünkü belli ki, tünelin ucundaki ışık, sizin elinizde tuttuğunuz fenerden ibaret.

Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?

Bir kere Arkhe demek benim için ekip demek. The Badau olarak Arkhe’yle çalışmaya başlamadan önce bir takım başka firmalarla da görüşmeler yaptık tabii. Çok profesyonel iş yapıyor olabilirsiniz, çok samimi olabilirsiniz ya da çok büyük faydalar sağlıyor olabilirsiniz. Ve bunlar birini ikna etmek için yeterli olabilir. Fakat beni ikna etmek için yeterli şeyler değil bunlar. Ben işlerin, kişilerle doğrudan bir korelasyonla ilerlediğini inanıyorum. Arkhe kesinlikle çok iyi bir platform. Bizim bütün sorunlarımızı bütün ihtiyaçlarımızı mükemmel bir şekilde gideren bir platform, yüzde yüz. Ama bir tek Arkhe mi bunları gideriyor? Arkhe gibi giderebilen başka yerler yok mu? Belki vardır. İşte Arkhe’nin bence başarısı bu. Ben başka hiçbir şey deneme ihtiyacı duymadan Arkhe’ye tamam diyebildim. Ekibin aurası, duyduğum güven, her bir bireye yansıyan firmanın iş ahlakı, bunların hepsi bir araya geldiğinde ben kararımı vermiştim. Bundan sonraki firmalarla görüşmedim bile. İşletme Müdürümüz Sıtkı Bey görüştü. Benim için Arkhe’nin yetkili kişisi tamamdı, o tamam olduğu için Arkhe de tamam oldu. Dolayısıyla bence Arkhe’nin en büyük başarısı, bütün o profesyonel yapısının ve çözüm ortaklığının haricinde -çünkü bunu yapmak zor bir şey ama yeterli değil- insan dokunuşu olarak görüyorum. Sonuç olarak bir yazılım sisteminden bahsediyoruz. Kasamı teslim ettiğim, bütün gelirimi göstereceğim, bütün gelirimi kontrol edeceğim sistemin, sadece çok iyi bir yazılım olması yetmez. Arkhe bana dokunabildi. Arkhe’yi bu yüzden tercih ettim. Öncesini konuşmamıza bile gerek yok. Arkhe zaten gelmek istediğim noktaydı benim.

Sizce Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?

İnsan dokunuşu onu rakiplerinden ayıran en önemli şeylerden biri. Bu dünyada da en çok ihtiyaç duyduğumuz şey, çünkü insanla iş yapıyoruz, makinelerle değil. Yazılımına gelecek olursak; ihtiyacınız olan her şeyi karşılıyor hatta öyle bir şey ki benim ihtiyacımdan fazlasını karşılıyor. Arkhe bana sınırlarımın nereye kadar gidebileceğini, benden daha iyi hesaplayarak söyleyen bir sistem sundu. Bir kere bu sisteme çok güveniyorum. Parayla ilgili bir şey yapıyoruz. Burada hataya yer vermemek gerekiyor. Benim ciromu bir şekilde benden hiçbir şey kaçırılmadan denetleyebileceğim bir sisteme ihtiyacım var, açığımın olmaması gerekiyor. Her sistemin bir açığı vardır, yüzde yüz. Ama Arkhe’de o kadar az açık var ki ben hiç rastlamadım. Yani benim gözüme bile çarpmadı, dolayısıyla sistemi çok iyi. Henüz Arkhe’yle bile paylaşmadım. Eğer bu pandemi kapanmaları olmasaydı, benim başka bir takım ortaklıklarım var farklı işletmelerle, başka kültür sanat kuruluşlarıyla oralarda bir şeyler yapıyor olacaktık birlikte. İlerde herhalde yine yapmaya devam ederiz, her şey düzelirse. Arkhe sadece bana benim dükkanımla ilgili bir ürün ve hizmet sunmuyor aynı zamanda benim hayat boyu bu konularda bir şeyler danışacağım ve yol isteyebileceğim bir ekip sunuyor. Bundan daha fazla ne olabilir ki zaten? Ben büyük şirket binaları filan istemiyorum ya da çok kurumsal tiplerle konuşmak. Bana, insana ait bir şey ve güven veriyor ve çok iyi bir sistem. Çok çok iyi bir sistem. Yani bu üç mükemmel ayak bir araya geldiğinde harika bir masa oluşturuyor işte.