Bir Duayen, Bir İşletme: Erman Girgin, Bröd

Beş buçuk yıl önce kurulmuş, başarı sırrı, kalitesi ve tutarlılığı olan bir işletmede; Bröd’deyiz. Henüz sabaha karşı bile diyemediğimiz bir saatte; gece saat 3’te başlıyor Bröd’de mesai. Kurucu ortaklardan Erman Girgin konuğumuz bu ay. Kendisi Bröd’ün hikayesini, sektörün zorluklarını ve bizi anlattı. Keyifli okumalar…

Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?

Bröd, 2015 Eylül ayında kuruldu. Ekmekçiyiz zaten, ekşi maya ekmek yapıyoruz. Evde yaparak başladım aslında, sonrasında bir dükkana dönüştü. Dokuz ay kadar evde yapıp yollamıştım ekmekleri insanlara, bir nevi market analizi olsun diye. Sevilir mi, sevilmez mi, tutar mı diye... 2015 başından eylüle kadar bu şekilde devam ettim. Eylül ayında da Bröd açıldı. Ufak bir dükkan. Önce mahalleye hitap eden bir ekmekçi olmayı düşündüm. Geleneksel, ekşi mayalı, sanayi tipi maya kullanmadan yapılan ekmeği biraz daha ön plana çıkarmak, biraz daha sevdirmekti amaç aslında.

Artizan ekmekçilerden bahsedersek; birçok ekmekçi var. Kesin, ekmeği de kendine göre güzeldir, bununla alakalı açıkçası bir polemiğe girmek istemiyorum. “Ben daha güzel yapıyorum, o güzel yapamıyor” gibi bir şey olur çünkü. Ekşi maya ile yapılan ürünlerde standardı korumak zaten en önemlisi. Tutarlı olmak yani. Kimyasal bir maya girmediğinden işin içine, hep farklı ürün alabilirsiniz, biyolojik bir süreç çünkü ekşi maya yapmak. O yüzden, iyi ekmeğin bir sürü farklı yapılış şekli ve türü var. Herkes farklı şekilde iyi ekmek yapabilir. Ama kaliteli ürün kullanmaya ve o tutarlılıkla kaliteli ürün çıkarmaya devam etmeye çalışmak gerekir. Bir gün çok güzel ekmek yapılıp, ertesi gün o başarıya ulaşamamak, öteki gün güzel, ama sonraki gün fena değil, olmamalı. O yüzden bence ekmekçinin, fırıncının en önemli görevi; o yüksek kalitede ürünü sürekli çıkartabilmek. Çünkü müşteri zaten onu istiyor. Çünkü insanlar ekmeği temel bir gıda olarak alıyor. Yani bir pasta değil ekmek, özel bir gün için almıyorsunuz. Hep kullanıldığından, kalitesi bozulduğunda bu çok kolay anlaşılıyor. O yüzden bu işin en zorlu kısmı. Ve bizim için aslında bozmadığımızı düşündüğümüz kısmı kalitesi. Kalite ve tutarlılık diyebilirim. Diğer işletmelerde yok diyemeyeceğim, ama bizde kaybolmayan bir özellik oldu beş buçuk yılda.

Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?

Başarılıyım ya da başarısızım da diyemem. Bu birçok şeye göre değişir. Yani kaliteli adlandırılmak, sevilen bir marka olmak ya da sektörde bilinmek konusunu düşünürsek, evet başarılıyız. Başarının sırrı da yine kalite ve standardı üst seviyede tutmak olabilir. Dönemin şartlarına adapte olmaya çalışmak olabilir. Şu an mesela paketle yollamak, kargoyla yollamak, çok farklı kanallardan insanlara ulaşmaya çalışmak gibi şeyler ki bunda da çok hızlı değiliz. Yavaş yavaş adapte olmaya çalışıyoruz. Ama şu an sektörde başarıyı para açısından değerlendirirsek, bizi çok zengin eden bir işletme hiçbir zaman olmadı ve olmayacak. Sonuçta biz ekmekçiyiz. Başarı standartlarımız ve başarı kıstasımız ne ona karar vermemiz lazım. Sektöre girmek isteyenler, çok iyi analiz yapmalılar. Çünkü iyi ürün yapmak yeterli değil. Belki dünyanın en iyi ekmeğini evde biri yapıyor, herkes de onun en iyisi olduğu konusunda hemfikir oluyor. Ama siz onu bir yerde üretmedikten, pazarlamadıktan, satmadıktan sonra hiçbir manası yok. Yani bu, ticaret işte. Ben iyi ürün yapıyorum, ben harika pasta yapıyorum, mutfağı çok seviyorum, ekmek yapmayı çok seviyorum, yeterli değil. Ruhsatlı bir yerde yapabilecek misiniz? Aynı kalitede çıkartabilecek misiniz? Rafa koyabilecek misiniz? Pazarlayabilecek ve satabilecek misiniz? Ücretini alabilecek misiniz? Toplayabilecek misiniz? Daha sonra tekrar dükkanı döndürebilecek misiniz? Maaş ödeyebilecek misiniz? Bunlar her geçen gün daha da zorlaşan şeyler. O yüzden sektöre girmek isteyen adaylara şunu tavsiye ederim; analiz yapsınlar. “Sadece ben mutfağı seviyorum, bu işi yapmak istiyorum” ile bitmiyor. Gerçekten bu işten para kazanabilir miyim? Mutlu olabilir miyim? Buna bakmak lazım. Şu konjonktürde de çok mutlu ve huzurlu bir yeme içme çalışanı olduğunu düşünmüyorum. Ben gece 3-4 arası geliyorum buraya. Benim mesaim sabaha karşı 3-4’te başlıyor. Yeni girişimimiz Origami’den sonra 7 gün geliyorum mesela. Bunun karşılığında çok çok da para kazansanız -ki kazanmıyorsunuz zaten- yine karşılığını alamıyorsunuz. Çünkü hayatınızdan çalıyor. İnsanın hiç tatil yapmaması, 4-5 beş saat uyumasıyla, farkına varmıyoruz ama ömrümüzden seneleri götürüyordur. Vücudun salgıladığı hormon bile salgılanmıyor. Çünkü o saatte ben ayaktayım kahve içiyorum, kruvasan yiyorum. İnsani açıdan çok zor zaten sektör, özellikle de fırın sektörü; gece başladığı için zor, keyfi bir iş olamaz. Bilemiyorum tabi keyifli değil ama para kazanmak için yapılıyor. Her iş öyle, sizde onun için yapıyorsunuz, biz de onun için yapıyoruz. Tabi ki severek başlanıyor, hizmet sektörü sevmeyle başlar ama birçok kıstas var. Tavsiye edeceğim şey bu; iyi analiz etmeleri, marketi iyi değerlendirmeleri, lokasyonu iyi değerlendirmeleri.

Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları neler? Korona virüs başlı başına bir sorun zaten. Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?

Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden? Sektörün geleceği ile ilgili iyimserim. Niye? Zaten bundan daha ne kadar kötü olabilir ki diye düşünüp, hep kötüsüne giden bir yerdeyiz. Ama artık daha kötü olmazmış, biraz düzelirmiş gibi geliyor. O yüzden bu kadar dip noktaya inince iyimser oluyorsunuz galiba. Teknik olarak iyimserim. Yani daha iyi olması lazım diye düşünüyorum. İnsanların yeme-içme sektörü açıldığında korona sonrası, ekstra ilgi göstereceklerini düşünüyorum. Çok sıkıldıklarını düşünüyorum. Tekrar para harcayacaklarını, dışarıda yemek yiyeceklerini, içebilirlerse yakın zamanda içebileceklerini düşünüyorum. O yüzden korona sonrası için herkes gibi bende ümitliyim aslında. Ama ne zaman olacağını bilmediğimiz için, bir bilinmezlik var. Yakın dönem için çok iyimser değilim, yani sürekli bir duyum alıyoruz; şu zaman açılıyor, bu zaman açılıyor diye. Ama daha açılan bir şey yok. Gündem sürekli değişiyor. Bir yıl oldu neredeyse. Bröd’ün çok kötü etkilediğini söyleyemem; çünkü Bröd zaten baştan beri take away’ci. Çünkü ekmek satıyoruz biz; %60-70 ekmek satıyoruz. Aslına bakarsanız ekmek satışımız arttı da. Çünkü insanlar dışarıda yemek yiyemedikleri için evde yemek durumunda kalıyorlar. Belki arkadaşlarını çağırıyorlar ya da kendileri yiyorlar. Bir pazar kahvaltısını evde yapmak zorunda, dışarı çıkamıyor, o yüzden ekmek alıyor. Cuma günü karantina öncesi stok yaparak ekmek alınıyor. O yüzden ekmek satışımız kesinlikle düşmedi, hatta arttı diyebilirim. Çok büyük bir artış yok, ama arttı. Ne düştü tabi ki dışarıdan yeme-içme düştü. Kahve içme, çay içme düştü. Oturarak ürün tüketme düştü. Ama işte o da ekmeğin artmasıyla dengelenmiş ya da biraz aşağıda kalmış gibi oldu. Ama öyle aman aman yani eleman eksiltelim, bir şeylerden kısalım gibi bir durum söz konusu olmadı. O yüzden ekmekçiliğin, fırıncılığın, pastaneciliğin bu açıdan şanslı olduğunu düşünüyorum. Ama ne oluyor, iyi zamanda da biz bundan daha farklı bir iş yapmıyoruz. Bizim işte bir denge var, yani çok stabil bir iş. Çünkü ekmek alınıyor, bir anda ben korona bitti, deli gibi ekmek alayım gibi bir şey söz konusu olmayacak. O yüzden standart bir iş ama işletmemiz Origami için aynı şeyi söyleyemem. Açılmış olsa belki 5-6 katı iş yapabilir, ama şu anda yapamıyor. Çünkü onun başka bir sıkıntısı var. Bunları söyleyebilirim Koronavirüs’ün bize etkisiyle ilgili. Genel olarak ülkenin her zaman bir kaos içinde olması ve sürekli bir şeyin çıkması da olabilir diğer bütün sektörler gibi. Yoksa çalışan bulma falan gibi o klasik şeylere girmeyeceğim. Sürekli rotasyon olması, insanların işe girip çıkması, iş beğenmemesi falan gibi şeyler çok klasik yeme-içme sektörü sorunlarıdır. Benim en azından onunla alakalı çok büyük bir sıkıntım yok. En büyük sıkıntımız korona ve ekonominin kötü olması tabi ki. İkisi de ne zaman düzelir, düzelir mi? Onu bilemiyorum. O temel sorun olarak devam edecek. Bu kaos içinde yaşamaya, devam etmeye çalışmamız ve buna adapte olmamız lazım başarılı olmak için.

Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?

Tercih etme sebebim sanırım bir arkadaş önerisiydi, kim olduğunu hatırlamıyorum, dükkanı açarken Denge restoran programı kullanmaya başladık. Bu yüzden öncesini ve sonrasını değerlendiremem. Çünkü öncesinde hiç kullanmadım başka bir program. Kolay bir ara yüzü ve kolay bir kullanımı var. Arkhe ekibinden beş buçuk yıldır gerekli ilgi ve desteği her zaman gördük. O yüzden memnunum, herhangi bir sıkıntım, firmayla alakalı yok. Herhangi bir sorun olduğunda da kolaylıkla erişebiliyorum ilgili kişilere.

Sizce Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?

Fiyat performans diyebiliriz belki. Çünkü ben 2015 senesinde araştırdığımda, muadilleri arasında çok fazla fark vardı ve o fazla verilen paranın karşılığında ne aldığınızı gerçekten bilmiyorum. Çünkü bizim eksik olarak aldığımız bir şey yok. O yüzden daha uygun fiyata, benzer kalitede bir hizmet alınması diyebiliriz. Bu da fiyat performans olarak diğerlerinden açık ara öne çıkmasını sağlıyor. Zaten bunca yıl içerisinde de ben gittiğim restoranlarda, tabi bir mesleki deformasyon oluyor, şöyle kafamı çevirdiğimde çok fazla Denge restoran programı kullanan yer olduğunu görüyorum. Belli ki bunun bir sebebi var; çok büyük, iyi markalar da kullandığına göre… Dediğim gibi çok kolay, karışık olmayan bir sistemi var, herkes kullanabilir. Fiyat performans olarak da çok avantajlıydı o zamanın şartlarında. Sanırım hala da öyle; işletmeyi çok zorlamayan bir fiyat politikası var.