Bir duayen, bir işletme / Mualla Restaurant, Vural Çavuşoğlu

Bu sıcak işletme; tek bir konsepte sığmayan, ne bir pub, ne de bir kafe diyebileceğimiz, kendini ‘Türk & Yunan meyhane kültürünü, dünya kültürüyle buluşturup yorumlayan hayalperestin adıdır Mualla.’ şeklinde tanımlayan yeni nesil bir konuk ağırlama hikâyesi aslında…

Mualla Restaurant’ın menüsü muazzam! Ege’ye has çok özel zeytinyağlarıyla tatlandırılan mezeler, keyifli müzikler eşliğinde tüketildikçe mutluluğunuz katlanarak artıyor. Yemek üstü tercih edebileceğiniz Gaziantep’ten özel getirtilen muhteşem baklavaların lezzeti ise en güzel anları büyük bir keyfe dönüştürüyor.

Dünya mutfağına özgü eşsiz örnekleri geleneksel lezzetlerle harmanlayan Mualla Restaurant, sıcakkanlı ekibiyle konuklarına unutamayacakları bir lezzet serüveni sunuyor. 

Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?

Mualla Restaurant, çok yeni bir konsept olarak 2018 yılının Mart ayında faaliyete geçti. İşletmemiz, hem yöresel ve etnik, hem de Yunan meze kültürünü içinde barındırarak dünya mutfağını temsil ediyor. Mezelerimizin içinde Türk halkının en sevdiği lezzetlerin yanı sıra Yunan mutfağından da esintiler yer alıyor. Alkol de sunuyoruz. Kısacası bir kategori altında toplayamıyoruz konseptimizi. Tek başına meyhane, pub veya kafe diyemeyiz. O yüzden adına Mualla diyoruz.

Bizi diğer işletmelerden temelde farklı kılan özellikler, belli başlı kalite ve satın alma standartlarımızın bulunuyor olmasıdır. Örneğin, etlerimizi Bursa ili dışında başka bir ilden almıyoruz. Herhangi bir markası bulunmayan, açık, dökme, toptan gibi isimler altında satılan, ‘no name’ olan kimliksiz ürüne mutfağımızda yer vermiyoruz. Kalite standartlarından, sertifikalarından emin olduğumuz firma ve markalarla çalışırız. Bu da bizim temelde yarattığımız lezzetlerin sırrını oluşturuyor diyebiliriz.  

Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?

En önemlisi samimiyet… Gelen misafirlerinizi samimi duygularla ağırlamaya çalışan bir ekibiniz varsa bu sizin başarılı olmanızda çok önemli bir faktördür. Çünkü bu işin temel sermayesi gıda değil, insandır. Biz, insanla bu işi yapıyoruz ve insana hizmet ediyoruz. Kaynağımız da insan, misafirlerimiz de… İnsanlar arası ilişkilerin çok önemli olduğu bir sektörde hizmet veriyoruz. Eğer bir şeyleri çok kötü yapmıyorsanız, samimiyet ve insan ilişkileri sizi bir adım daha öne çıkartabilir. Bu yüzden iletişim, mutfak ve servis kadar önemlidir. Bunların hepsinin önünde insan var.

Sektöre girmek isteyen yeni girişimcilerin mekân açmaya karar verdiklerinde seçecekleri noktanın çok önemli olduğunu belirtmek isterim. Kiralama koşulları, mimari tercihler, yaratacakları konsept, kuracakları ekip ve bunların birbirleriyle olan koordinasyonu da çok önemlidir. En az 6-7 doğru parametreyi bir araya getirdikten sonra bu işi yapmalarını tavsiye ederim. Dışarıdan çok eğlenceli ve renkli görünen sektör, aslında çok fazla disiplin isteyen, içeriğinde çok fazla detay barındıran, karmaşık yapıda bir sistemdir. Her profesyonelin güneyde yer açma gibi bir hayali vardır ama çok kolay değildir.

Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları nelerdir? Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?

Özellikle son yıllarda kontrol edilemeyen gıda fiyatları tabi ki bizim en temel sorunlarımızdan bir tanesi. Çünkü Türkiye şu anda ekonomik olarak kontrolsüz bir enflasyon ortamında… Hepimiz yaşıyoruz, görüyoruz ve deneyimliyoruz. Enflasyonla mücadele bizim için büyük sıkıntı. Bu durumu tüketiciye yansıtamıyoruz. Tüketiciye yansıttığımız takdirde ciddi zararlara uğruyoruz. Bu karşılıklı bir devinim. Bu sorun, bizi ne yazık ki eski Türkiye’nin kriz ortamına doğru sürüklüyor. Bundan bir an önce kurtulup, döviz kuru başta olmak üzere temel ekonomik parametrelerin sınırlı, güzel ve doğru bir veriye oturtulması lazım. Çünkü kontrolden çıktığı andan itibaren kimsenin bunu geri döndürmesi mümkün olmayacaktır. Biz de fiyatlara yansıtıyor olacağız. İnsanlar alışveriş yapamıyor, maaşlarını alamıyor olacak.

Bunun dışında yemek kartlarının komisyon oranlarından, bize karşı kamunun uyguladığı vergilendirme sistemine kadar birçok farklı sorunlarımız da var. Bunların da yeni dönemde, kısa süre içerisinde çözümlenmesini istiyor ve inanıyoruz.

Türkiye genç bir nüfusa sahip olduğu için sektörün geleceğiyle ilgili iyimserim. Bundan 10 yıl önce dışarıda yemek yeme alışkanlığı çok çok düşük iken bugün o oranlar katlanarak büyüyor. Önümüzdeki dönemde daha da büyüyeceğini öngörüyoruz. Özellikle metropoldeki insanlar, 1+1 evlerde bekâr yaşamayı tercih ediyor. Böylece evde yemek daha az pişiyor. Avrupa’nın ve özellikle Amerika pazarının çok çok daha gerisindeyiz. Genel ekonomik büyüme ile beraber sektörün de Avrupa pazarının büyüklük oranlarına yaklaşacağını tahmin ediyoruz.

Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?

Birçok yazılım şirketi ile görüşerek incelemeler yaptık. Fakat Türkiye’de aktif olarak büyüyen ve başarılı olan bir marka var; bu markanın üst düzey yöneticileri bize Arkhe ile ilgili referans oldular. Onların düşünceleri bizim için gerçekten çok kıymetli. Bu yazılım olayında masaya oturduğunuzda herkes en iyisi, en hızlısı ve en etkin çözümü sunanıdır. Ama bu masada değil, sahada gözlemlenebilecek bir uygulama...

Aldığımız referans üzerine yaptığımız demo çalışmalarında Arkhe’nin gerçekten hızlı ve iyi bir çözüm ortağı olabileceğine inandık. Nitekim de öyle oldu. Teknik destek ekibinden tutun da, kurulum sürecine, eğitim sürecinden programın uygulanma sürecine kadar her şey dört dörtlüktü. Ekip olarak hızlıca sistemi öğrenerek, bu programın etinden sütünden faydalanacak şekilde kullanmaya başladık. Çok da memnunuz, gayet de güzel çözümler sundular. Teşekkür ediyoruz.

Sizce, Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?

Arkhe’den önce farklı bir yazılım ile çalışıyorduk. Kıyaslanamaz tabi ki… Masalardan hesap alma süreçlerimiz çok çok daha hızlı ve verimli olmaya başladı. Ayrıca hesaplarda yapılan hataları ortadan kaldıran adisyon bölme, adisyon transferi, ürün taşıma gibi güzel ara hesap modülleri var Arkhe’nin… Bunlarda çok doğru çözümler aldık. Sipariş ekranı üstünde yapılan bütün işlemlerin arka taraftaki etkilerinin ve raporlarının doğru yansıması bizi memnun ediyor. Doğru sonuçları ve doğru raporları alıyoruz. Bunları eski yazılımımızda alamıyorduk.

7/24 teknik desteğe açık olması, bunun için çok yüksek veya restoranların bütçelerini aşacak kadar absürt yatırım bedellerini talep etmiyor olması Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en önemli özelliği bizce…