Bir Duayen, Bir İşletme: Murat Deniz Temel, Alaf

Başarılı şef Murat Deniz Temel’lin işletmesi Alaf’tayız. Biz sorduk, Murat Deniz Temel; sektörü, köklerinden beslenen bir göçebe lokantası olan Alaf’ı ve bizi anlattı. Kendisine bize zaman ayırdığı için teşekkür ediyoruz. Keyifli okumalar…

Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?

Alaf Restoran, 2 yıl önce kuruldu. Burası şeflerin aktif olarak rol aldığı kendini masada gösterdiği bir şef lokantası. Bir restoran değil lokanta. İşte bu ortam, aslında diğer restoran ve lokantalardan farklı kılıyor bizi. Alaf’ın farkını, değişkenliğe adapte olabilmesi, günlük ürünlere göre menüler çıkartabiliyor olması, masanın nabzını da çok iyi tartıyor olması şeklinde özetleyebilirim.

Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?

Bu sektöre genelde insanlar bir hevesle giriyor. Fakat bu işten gerçekten anlamayanların 1-2 yıl içerisinde başarısız olduğunu görebiliyoruz. Ürünleriniz ne kadar iyi olsa da işi bilmek çok önemli. Satın alma, üretim ve fiyatlandırma çok önemli. İstediğiniz kadar teknik yemek yapın, dünyadaki bütün teknikleri öğrenip parça parça masaya yansıtmaya çalışın. Fiyat - performans ilişkisi doğru değilse ve yerli misafiri yakalamıyorsa, iş bir süre sonra sarpa sarmaya başlıyor. Sektöre girenlere önerim ne kadar iyi ve doğru ürün önem verdikleri  kadar fiyat performansı doğru şekilde ayarlamalarıdır.

Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları neler? Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?

Yeme içme sektörünün başlıca sorunu bana kalırsa; 2 yıllık vadelerde oluşan krizler… Kimi zaman politik kimi zaman ekonomik olabiliyor... Sonuç her durumda ekonomiye yansıyor tabii. Her iki yılda bir, terör olayları veya toplumsal olaylarla oluşan bir krizle karşı karşıya kalıyoruz.

İstanbul’da çalıştığım 15 senelik dönemde, yetiştiğim ve gördüğüm pek çok şef restoranın başına gelen bu oldu. Ve tabii benim de. Şimdiyse yalnız Türkiye’yi değil dünyayı sarsan Koronavirüs… Bu zorlu salgın krizinde, biz de hayatta kalamayabilirdik.

Hizmet verdiğimiz grubu orta üst sınıf olarak tanımlayabiliriz ki; krizlerden çok çabuk etkilenen, çok çabuk ürken bir sınıf.

Krizler bizi 3 aylık sabit giderlerimizi kenarda tutmak zorunda bırakıyor. Buna dayanabilirsek, tekrar o süreçten çıkabiliyoruz. Bir restoran açarken, zaten 1 yıllık işletme sermayesinin kenarda olması gerekiyor. Bir de Türkiye şartlarında bu işi yaptığımıza göre, 2 yılda bir oluşabilecek krizleri de iş planına dahil ederek bir alt yapı hazırlamak gerek ki; daha uzun vadeli bir işletme söz konusu olabilsin.

Sektörün geleceğiyle ilgili iyimserim. İyimserim çünkü; sektör dışında büyük oyuncular, Türkiye’nin önde gelen yatırımcıları ve holdingleri yeme-içme sektöründe hala bir ışık görüyorlar ve önümüzdeki senelerde bu ışığı değerlendirmek için adım atacaklar. Buna dair ipuçlarını alıyorum. Tüketici tarafındaysa doğru bir stratejiyle ilerlenmeli. Örneğin daha önce belirttiğim, özellikle yerli insanında fiyat performans dengesinin çok önemli olması gibi. Önce yerli misafirleri restorancılığa alıştırmak gerek. Ondan sonra zaten, gastronomi yerli misafirle gelişeceği için dünya pazarında da kendimize yer bulabileceğiz diye düşünüyorum.

Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?

Bu işlerin içinde en önemli şey tabi restoranı bir sistem, bir raporlama yapısı altında toplayabilmek. Yoksa bakkal dükkanı gibi bir işletmeye döner. Bu noktada da sektörde gelişen teknoloji ve artan ihtiyaçlarla yazılım firmaları kiralama gibi opsiyonlar sunmaya başladılar. Birçok yazılım firmasının gerek satın alınan gerekse kiralamalı ürünlerini denedim. Daha önce çalıştığım restoranlarda da burada da. Ama işin sonunda deneyimli bir ekibin altında yazılım operasyonu yönetilmeden ve tasarlanmadan bir sonuca ulaşmıyor. Arkhe bize bunu sağladı. Raporlama konusunda tüm ihtiyaçlarımızı karşılayabiliyoruz. Operasyon anındaki eksikleri anında giderebiliyoruz. Ve en önemlisi destek; gecenin bir saatinde bile destek alıp, sorun neyse çözebiliyoruz.

Sizce Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?

Daha öncede belirttiğim gibi, operasyon anındaki eksikleri anında Arkhe’yle giderebiliyoruz. Gelişmekte olan bir ülke olduğumuz için “çok pahalı bir ürün, iyidir” bakış açısından sıyrılmalıyız; doğru fiyatlanmış ama çok efektif bir ürün daha kaliteli bir üründür. Arkhe ile birleştiğimiz nokta bu. Doğru bir fiyat ve fiyatın üstünde bir performans! Tabi umuyorum 10 yıl sonra da bu fiyat performans aralığı değişmez.