Bir Duayen, Bir İşletme: Özay Çınar, Pandeli
Bir işletmeden çok, tarihin önemli parçası olmuş, bir kültür mirası Pandeli… Küçük yaşta geldiği İstanbul'da baba mesleği olan hamallıkla, bulaşıkçılık, berber ve bakkal çıraklığından seyyar bir arabada piyazcılıkla başlayan… Ardından mutfağını özleyen Mustafa Kemal Atatürk’e Ankara’ya yemeklerinden gönderen… Tarihi Mısır Çarşısı’ndaki Pandeli Lokantası’nın hikayesini ve sektörü İşletme Müdürü Özay Çınar’dan dinliyoruz.
Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?
Pandeli Lokantası 1901 yılında, kurucusunun kendi ismini taşıyan Pandeli Çobanoğlu tarafından kurulan bir esnaf lokantası. İlk kurucumuz el arabasında köfte-piyaz yaparak başlamış bu işe, ardından kuru fasulye satmaya başlamış. Daha sonra her geçen gün ününe ün katınca kendine ufak bir dükkan açmış ve menüyü genişletmiş her geçen gün. Müşterisi yoğunlaştığı için sadece köfte-piyazla kalmamış, farklı çeşitler denemeye başlamış ve günümüze kadar da getirmiş. Bizi diğer işletmelerden farklı kılan, işletme anlayışımızın; istikrar üzerine kurulu olması. Örneğin biz, dışarıdan eleman almıyoruz. Pandeli Usta’nın yanında çalışan eleman, yaklaşık 30-40 yıl devam ediyor. Ondan sonra ki elemanlar ise usta- çırak ilişkisiyle günümüze kadar geliyor. Mümkün oldukça lezzetleri bozmadan, yeni, modern bir mutfak konsepti oluşturmadan, klasik olanı yaşatıyoruz.
Burası hakikaten çok özel bir mekan, hem çalışanlar için hem gelen misafirler için. Burada biz, hatıralara, geçmişe sahip çıkarak onları var etmeye, yaşatmaya çalışıyoruz. Burada herkesin bir anısı, bir hikayesi var. Örneğin bazı müşterilerimiz geliyor, “40 yıl önce ben babamla burada yemek yedim”, ya da “Eşimle yemek yedim, şu anda hayatta yok”, “Hünkar beğendi yedim ve aynı lezzeti bulabiliyorum” diyor. Bu bizi çok mutlu ediyor. Mutfağımızı bu şekilde sürdürmek istiyoruz; herhangi bir yenilik katmadan, eskiyi yaşatmak çabasındayız. Bunun için herkesin buraya sahip çıkması gerektiğini düşünüyorum. Burayı ticari bir merkez gibi değil de, Türkiye Cumhuriyeti’nin kültür mirası gibi düşünüyorum. Gerçekten o kadar önemli.
Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?
Az önce bahsettiğim gibi başarımızın sırrı, personel istikrarlılığı ve tabii ki tedarikçiler… Mümkün olduğunca aynı tedarikçilerden, çok uzun yıllar alışveriş yapıyoruz ve personel değiştirmeden çalışıyoruz. Bir hafta önce geldiniz, çok güzel bir yemek yediniz, misafirinizi getirdiniz, çok farklı bir lezzet anlayışıyla karşılaşmıyorsunuz. Aynı lezzeti bulabiliyorsunuz. Burada devamlılık, süreklilik çok önemli. Tedarikçilerin aynı olması, sizin nasıl bir malzemeyle çalıştığınızı bilmeleri, uzun yıllara dayanan bir tecrübe gerektiriyor.
Yeni işe başlayacak girişimciler için, -tabi eskiden biraz daha kolaydı bazı şeyler, şimdi hayat şartları zorlaştı- mutlaka bu işe girmeden önce gidip başka bir yerde çalışmalarını öneriyorum. En azından 3-5 ay mutfağa girip, işlerin nasıl ilerlediğini görmeleri ve deneyim kazanmaları gerektiğini düşünüyorum.
Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları neler? Korona virüs başlı başına bir sorun zaten. Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?
Şu süreçte çok iyimser bir tablo çizilmiyor tabii. Ama bütün dünyanın içerisinde bulunduğu ekonomik bir kriz var. Evet, belki eskiden yeme içme sektörü, karlılık anlamında gerçekten iyiydi. Ama son zamanlarda çok zorlaştı. İyi hesap edilmeli. Ve bu sektöre girerken az önce de belirttiğim gibi mutlaka ve mutlaka bir yerde girip tecrübe kazanmalı, özellikle mutfak tarafı çok iyi bilinmeli. Kesinlikle iyi hesap edilmeli. Her şey çok pahalı. Müşteri portföyü çok önemli, lokasyon çok önemli. Bunların hepsinin hesap edilmesi gerek.
Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?
Arkhe öncesinde çok fazla online sistemle çalışmadık. Manuel çalışıyorduk. Fakat bünyesinde bulunduğumuz grubun diğer firmaları ve yöneticileri, Arkhe’yle çalışıyorlardı ve çok memnun olduklarını, buraya da Arkhe’yi getirmeleri gerektiğini söylediler. Ve kullanmaya başladık. Kullandıktan sonra hakikaten bazı şeylerin çok daha kolay olduğunu gördük. Daha hızlı, daha pratik. Müşteriye hızla cevap verebiliyoruz. Bu bizim için büyük bir avantaj. Çünkü burası sadece öğlen servisi veren ve süratlı servis isteyen bir yer. Bu yüzden Arkhe’den çok memnunuz, herkese de tavsiye ederiz.
Sizce Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?
Arkhe, dediğim gibi pratik, hızlı ve kolay kullanılabiliyor. Ne kadar kolay olduğunu hemen görüyorsunuz. Ayrıca, bir sorunla karşılaştığımız zaman Arkhe ekibine çok kolay ulaşabiliyoruz ve bize hemen yardımcı oluyorlar. Yani bize hızlı bir şekilde dönüş yapmaları ve çözüm odaklı yaklaşımları da öne çıkan önemli özelliklerinden bence.
