Bir duayen, bir işletme; Sinan Damgacıoğlu, Yak'o Sushi & Noodle

Ait oldukları mutfaklara has, otantik malzemelerle hazırlanan geleneksel reçeteler ile yenilikçi tabakların servis edildiği Yak'o Sushi & Noodle’ın hikâyesini, dünya üzerinde Japon mutfağına doğru “elçilik” yapması için 12 kişiden biri olarak seçilen ve özel bir burs programı ile 9 ay boyunca Tokyo’da eğitim alan şef Sinan Damgacıoğlu’ndan dinliyoruz.

Japonya’daki sokak lezzetlerinden geleneksel yemeklere kadar birçok ürünün gerçek tatlarının korunarak servis edildiği Yak'o Sushi & Noodle’ın Şefi Damgacıoğlu, Japonya eğitimi öncesinde de Istanbul Le Cordon Bleu'da ve Dolphin Gıda'da çalıştığı için Uzakdoğu ürünlerine son derece hakim…

Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?

Yak'o Sushi & Noodle, bundan yaklaşık 10 ay önce kuruldu. İşletmeyi kurarken özellikle dikkat ettiğimiz şey, doğru Asya yemeklerini müşterilerle buluşturmaktı. Türkiye’de dikkat çeken genel bir Asya mutfağı anlayışı var. Biz bunun tam zıttını yapmaya çalıştık. Japon yemeği, Tai yemeği, Çin yemeği ve Vietnam yemeğini ayrı ayrı başlıklar altında müşterilerimize sunmaya çalışıyoruz. Hepsinin farklı malzemeleri ve teknikleri var. Dolayısıyla genel bir Asya mutfağı kabulüne çok inanmıyoruz. 

Yak'o Sushi & Noodle’ı, Japon mutfağı ve Japonya’da servis edilen Asya yemeklerini müşterilerle buluşturan bir restoran olarak kurduk. Restoranımızın en büyük özelliği Japon sokak ve ev yemeklerini servis ediyor olmamız... Bu sebeptendir ki, müşteri profilimizin %40’ını İstanbul’da yaşayan Expat Asyalılar oluşturuyor. 

Doğru teknik ve doğru malzeme kullanıyoruz. Hiçbir zaman tek soya sosu kullanmayız. Eğer bir Japon yemeği yapıyorsak Japon soya sosu, Çin yemeği yapıyorsak Çin soya sosu kullanıyoruz. Her mutfağın ait olduğu malzemelerle yemekleri sunuyoruz. 

Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?

​Başarıdan bahsetmek için çok yeni bir işletmeyiz. Tercih edilmemizin sebebinden bahsedebilirim. ‘Niye bize bu kadar çok Expert Asya müşterisi geliyor?’ sorusuna karşılık gelen iki yanıt aslında… Lezzetimizin yanı sıra menümüzün doğru oluşturulmuş olması… Japonya’da geçirdiğim uzun eğitim sürecinde damağımı geliştirmiş olmam ve bu damakla birlikte Asya müşterilerini yakalıyor olabilmem de işletme sürecinde bana yol gösteren detaylardan oldu. Lokal misafirlerimizdeki başarımız ise tamamen % 100 Asya yemeklerini seçmemiz ve Türk damak tadına uygun olan yemeklere de yer vermemiz. Servisimiz ve müşterilerle kurduğumuz sıcak iletişimin de tercih edilmemizi artırdığını düşünüyorum.

​Yeni girişimciler, öncelikle trendleri takip etmeliler. Bu işin yurt dışında nasıl yapıldığının iyi örneklerini izlemeleri gerektiğine inanıyorum. Kesinlikle yemeğin çıkma hikâyesinde by-pass’layıp kısa yolunu seçmemeliler. Çünkü yemek ve malzeme saygı gerektiriyor. O saygıyı yemeğe ve malzemeye göstermelisiniz ki, o yemeği yiyen kişi de aynı duyguları hissedebilsin. Bu gerçekten de hissedilebilen bir şey. Gerekli özeni göstermezseniz, onu yiyen kişi, o özeni göstermediğinizi çok net olarak anlıyor.

Fizibilite çok önemli. Bir iş planı yapmanız gerekiyor. Öncelikle markanızı kurarken bu marka kimliğinizin sabit olması gerekiyor ki, ayaklarınızı yere daha sağlam basarak ilerleyin. Trendden trende bir yaprak gibi sallanırsanız, sabit müşteriyi yakalama şansınız kalmaz. Ne yapmak istediğinize net karar vermeniz lazım. Örneğin; bir Asya lokantasıyla başlayıp, bu yemek tutmadı diyerek yanına da tereyağlı pilav koyalım ve öğle yemeğinde gelen insanları da yakalayalım mantığına giderseniz önce kendinizi sonra da müşteriyi kaybetmeye başlarsınız. 

Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları nelerdir? Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?

Asya mutfağı olarak tedarik konusu bizim için büyük bir sıkıntı. Tedarik edebileceğimiz ürünleri bulamıyoruz. Çok limitli bir ürün gamının Türkiye’ye ithal edilmesi ve bizim gibi Asya mutfağı profesyonellerinden bilgi ve know-how alınmadan ürün gamının seçiliyor olması ciddi bir problem. Çünkü Asya mutfağı, biz Batılılara oldukça yabancı bir mutfak. Kullanılan malzemeler çok farklı. O malzemelerin seçimindeki kalite ve ürün gamı için ciddi bir araştırma yapılmalı. Ayrıca bu ürünü kullanacak insanlarla işbirliği içinde karar verilmesi gerekiyor. Fiyata göre yapılan seçimin çok doğru olduğunu düşünmüyorum. 

Sushi için konuşacak olursak, bizde sashimi diye bir sınıf yok maalesef. Sashimi sınıfına göre çiğ tüketilecek bir balığın o standarda göre işlenmiş olması ve güvenli şekilde soğuk zincir kırılmadan tüketiciye ulaştırılması gerekiyor. Bizde maalesef belli ürünler dışında sashimi sınıfından bahsedemiyoruz. Sushi yapımında kullandığımız balık cinsleri çok limitli. Ton, somon, levrek, uskumru ya da donuk olarak deniz tarağı gibi balıkları kullanabiliyoruz. Ancak bir Japon sushisini Türk tüketicisiyle buluşturmak istersek, balık tedariğinin çok temiz ve sashimi dediğimiz standart üzerinden getirtilmesi gerekir. Bir örnekle açıklayayım. Japonya’da balık taşınırken kafası her zaman sol tarafta taşınır. Bu bir kuraldır, neden mi? Balığı solda taşıdığınız zaman hep aynı fileto balığın ağırlığını taşımış olur ve siz ilk başta sashimi yapacağınız zaman hangi filetodan başlamanız gerektiğini bilirsiniz. Tüm ülkede ve ülkedeki tüm tedarikçilerde balık bu şekilde taşınır. Daha çabuk bozulacağı için ezilen filetoyu ilk başta tüketmeniz gerektiğini bilirsiniz. Kişi, bir balığı temizleyeceği zaman asla yenilen kısmına dokunarak temizlemez. Ya kafadan ya da kuyruktan temizler. Çünkü elin ısısı balığa geçeceği için balığın ısı ve kalitesini düşürür. Bu tip standartlar bizde maalesef oluşmadığı için çok rafine bir çiğ balık tüketiminden bahsetme şansımız yok. 

Tüketicilerin Asya mutfağına dair damaklarının daha yeni yeni gelişmeye başladığını düşünüyorum. Bir Japon ya da Çin mahallemiz yok. Bu ülkeye has göçmenlerimiz de yok. Dolayısıyla kaliteyi ayırt edebilen, doğru teknikle işlenmiş malzemeyi anlayabilen Türk tüketicisi daha yeni yeni oluşmaya başladı. Japonca isimleri kullanan, Wasabi olsun, tuzu az olsun, şunu da ekleyelim diyen 8 yaşında muhteşem çocuklar görüyorum.  Kendimden de biliyorum. Asya mutfağı yapmama rağmen ilk sushi yediğim zamanı hatırlıyorum.  İlk sushi yediğimde dünyanın en güzel lezzeti diye yemedim onu. Damağımı eğitmem gerektiğini biliyordum. Şimdiki nesle baktığınızda küçücük çocukların damaklarını eğitmesine gerek kalmıyor. Algıyla ilgili bir durum olsa gerek. Anne babayla birlikte bir sushi masasına oturulması, koklaması ve dokunması yetiyor. Toplumumuzda çiğ balık yenir mi gibi ön yargılı bir anlayışla büyüdüğümüz için algılamamız şimdikiler gibi olmadı. 

Sektörün geleceğiyle ilgili olarak kriz dönemini kapsamasından ötürü bu seneyi baz almazsak iyimserim. Gastronomik anlamda bazı geç kalmış olduğumuz noktalarda büyük atılımlar yapmaya başladık. Türk mutfağının belgeler olarak korunması ve reçetelendirmesine başladı bir sürü şef… Unuttuğumuz atalık tohumları tekrar çıkartmaya başlıyoruz. Bölgesel olarak hangi yemekler var bunları çıkarmaya başlıyoruz. En önemlisi artık ortak dil konuşmaya başladığımız bir Türk gastronomisinden bahsedebildiğimiz bir döneme girdik. Tüketici boyutunda da iyimserim. Yeniliklere açık bir nesil var. Önceleri idefix ilerlenen yani yalnızca kebap yerim, rakı balığı tercih ederim diyen geleneksel mutfağı geride bırakan bir nesil geliyor. Yeniliklere açık, ön yargısız… Bu durum, bizim gibi girişimcilerin açtıkları restoran ve mutfakların denenmesi, beğenilmesi ve takdir edilmesi yönünde iyi bir yol. 

Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? 

Satış öncesindeki yaklaşımları, ürünü demolarıyla birlikte bize çok iyi anlatmaları ve satış sonrasında da bizlere aynı desteği ve güveni verebileceklerini hissettirmelerinden dolayı Arkhe’yi tercih ettik. Teknik konu da önemli. Teknik konuda birçok marka sayabiliriz. Burada önemli olan Arkhe’nin hangi kısımda ayrıştığı konusu… Arkhe’yi tercih etmemiz öncelikli olarak restoran operasyonunu çok daha iyi ve uygulanabilir şekilde yönetmemize sebep oldu. Çökmeyen bir sistem. Sisteme güvenerek çalışmanın keyfini yaşıyoruz. Bizi hiç üzmedi. 

Sizce, Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?

​Müşteri ile iletişimleri, Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en temel özellikleri. Yerli bir yazılım olması insana güven veriyor. Satış öncesindeki desteklerinin satış sonrasında da sürmesi ve ekip iletişiminin güçlülüğü Arkhe’yi sektörde lider kılıyor.