Bir Duayen, Bir İşletme: Tarkan Şahin, Hayat Cihangir
Müdavimleri bilir. Kadehlerinin dantellerle geldiği bir işletme olan Hayat Cihangir’in kurucusu, Tarkan Şahin’le çok keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Tüm röportajlarımızda olduğu gibi buluşma yerimiz işletmenin kendisi olacaktı. Ancak Koronavirüs nedeniyle evlerimizde olduğumuzdan, teknoloji sayesinde telefonlarımızda, bilgisayarlarımızda buluşabildik.
Hayat Cihangir’de, artık dantelli kadehleri olmasa da İstanbul’un en eski semtlerinden birinde, hala eski İstanbul meyhanelerinin hizmet anlayışı ve atmosferi var…
Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?
Hayat Cihangir, 2011'in başında kuruldu. Cihangir'de yaşıyor olmamın avantajıyla, lokasyon tespitinin de doğru olduğunu düşünerek burada karar kıldım. Şubat sonuydu, o gün, bugündür devam ediyoruz. Öncesinde de sektörde farklı işletmeler ile faaliyetime devam etmiştim. Hayat Cihangir son durağım.
Hayat Cihangir’in, belirli bir hedef kitlesi var. Daha önceki tecrübelerin de katkısıyla bu kitleye ulaşmayı başarabiliyor, istediğimiz kalitede insanları ağırlıyoruz. İstanbul'un güzel yerlerinden birinde bu işi yapıyoruz. Çok vahşi bir rekabet ortamında değiliz. Bulunduğumuz semtte bizim gibi 2-3 işletme var. O işletmecilerin bakış açısı da aynı, benzer kalitede beğenilere sahibiz. Dolayısıyla aramızda elbette ciddi bir rekabet var, ama bu rekabet işin niteliğini artırmak adına. “Daha çok müşteri kapayım” gibi bir stresin olmadığı bir lokasyon Cihangir. Bununla birlikte servis verdiğimiz insan profili de daha önce belirttiğim gibi belirli bir yapıda. Dolayısıyla eskiden İstanbullular’ın bekledikleri meyhane anlayışıyla şu anda hizmet verebiliyor olmamız, en belirgin özelliğimiz diyebilirim. Son zamanda işletmeler hayatta kalabilmek, daha çok kuver veya daha çok gelir elde edebilmek için başkalaşmaya başladı. Hayat Cihangir bu başkalaşıma karşı duruşunu koruyabildiği için aralarından sıyrılıyor.
Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?
Geçmişle ilgili bir anekdot anlatabilirim. Bir gün dükkanda çalışıyorum. Tedarikçi temsilcilerinden bir arkadaşımız “Tarkan Bey benimle çay içer misin?” diye sordu. “Ne demek, elbette” dedim. Oturduk sohbet ediyoruz. “Biz her gün bir sürü yere girip çıkıyoruz işimiz dolayısıyla. Sizin başarınız gerçekten dikkatimizi çekiyor. Sırrı nedir?” dediğinde düşündüm. Cevabım: ‘Disiplin’ işimizi yaparken belli hedeflere ulaşmak için planlarımıza disiplinle bağlı olmamız bunu bir firma kültürü haline getirmemiz başarımızın kilit noktası. Tabii ki disiplin tek başına bir şey ifade etmiyor. Planların uygulanabilir olması, personelin bu planlara katılımında söz hakkının olması, hedeflere odaklanabilmek, önceliklerin belirlenmesi gibi önemli faktörler var. Ve eğer siz onlara dokunabiliyorsanız, başarıyı yakalıyorsunuz.
Sektöre girmek için heves eden arkadaşlarıma birkaç kere daha düşünmesini tavsiye ederim. Zira, toplam girdi maliyetlerin yüksek karlılığın düşük olduğu bir sektörüz. Ayrıca insan bağlı faktörler nedeniyle disiplinden kopmak çok kolay. Dikkatli olunması gerek.
Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları neler? Korona virüs başlı başına bir sorun zaten. Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?
Tecrübe ile sabit her 3-4 senede bir, bir olay oluyor. Son yirmi sene içerisinde Beyoğlu bölgesinde vuku bulan terör eylemleri, toplumsal olaylar, işletmelere getirilen sandalye müdahalesi, ticari sorunlar ve yine piyasadaki insanların agresif iş yapışları… Bu şekilde sayılabilecek onlarca temel teşkil edebilecek sorun sayabiliriz. Böyle çok sayıda çözülemeyen ve giderek büyüyen, çok sayıda sorun var. Ayrıca işin ehli olmayan insanların sektöre içerisinde dikey veya yatay hareketleri en ciddi sorunların başında yer alıyor. Herkes herkesin işine göz koyuyor. Herkes herkesin işinden para kazanmaya çalışıyor. Personeline sahip çıkamıyorsun. Üç kuruş parası olup bu sektörle ilgisi olmayan, farklı nedenlerle piyasaya giren insanlar var. Bir şekilde para kazanmış, çekli alışverişten kaçınan, sıcak para gelsin deyip bizimki gibi işletmeler kuran insanlar. Sonra yedikleri içtikleri işletmede samimiyet kurdukları servis elemanını tavlayan, tavladığı personelle birlikte mutfak elemanını da alan… Altyapıdan oluşturulamayan personel ihtiyacı var özetle. Liyakat kalmadı. Bugün 3 gün komi olarak çalışan, 4. gün bulunduğu yerden çıkıyor, başka yere garson olarak giriyor. Komi arkadaşı, onun garson olduğunu görünce, senin işletmende komi olarak çalışmak istemiyor…
KoronaVirüs hiç ülkemize gelmeyecek diye düşünürken, çat dedi geldi ve 1,5 aydır memleket kapalı. Yapacak bir şey yok. Salgının sektörde yer alan oyuncuların bazıları için yıkıcı olabileceğini düşünüyorum. Kişisel kanaatim salgın sonrası süreçte bu yıkım bölgesel seyredecek. Doğru kiralar ödeyen, doğru büyüklükteki mekanlar ayakta kalabilecekler. Genel müşteriye hitap eden değil, belli bir kaliteyle belli bir birikime sahip olan, bazı konularda ödün vermeyen işletmeler. Bizim gibi mekanlar daha avantajlı olacak diye düşünüyorum. Özetle sürdürülebilirlik, işin sonraki kısmı diye düşünüyorum.
Belki de bir değişim olması gerekiyor!
Yeni işletmelerin, yeni işletmecilerin, yeni dünya görüşü olan gençlerin, salgın sonrasında, ülkemizin ihtiyacı olan dünya gastronomisinde yerini alması için gereken enerjiyi sağlayacağına inanıyorum. Tabii ki devletin de bu konuyu teşvik etmesi önemli. Belirli kurallar içerisinde, böylesine bir coğrafyada bulunan ülkemizin bir gastronomi merkezi haline gelmesi uzun vadede sektör için olumlu olacaktır. Tabii ki gastronomi konusunda başta eğitim olmak üzere doğru planlanmış tesislere ihtiyaç var. Avustralya’da yaşadığım dönemde, bu konuya önem verdiklerini bizzat deneyimleme imkanım oldu. Göçmenlik için çok katı kurallar uygulamakla beraber nitelikli şefler için bu katı kuralların esnediğine ilk elden şahit oldum. Yakın zamanda Paris'e gittiğimde fark ettiğim şey, zaten bir çekim alanları söz konusu ama bir de bu işin önemini çok önce fark edip, öyle büyük bir çaba ve başarıyla iş yapıyorlar ki… Dolayısıyla gastronomi turizmi konusunda çok çok ilerideler. Gastronomi turizmin sektöre can vereceğine inanıyorum.
Bazı söylentiler var, restoran, kafe vb işletmeler açıldığında kapasitelerinin yarısı ya da üçte biri kadar hizmet verebilecekler şeklinde. Sizce restoranların ayakta kalabilmesi açısından sürdürülebilir bir uygulama mı?
Ben de soruyorum kendi kendime… Bazı misyoner hareketlere ihtiyaç var. İşletmelerin açılması gerekiyor, bir zarara sebep olsa da. Bir süre insanların normalleşmesi için geçecek. Mekanların, insanların normalleşmesine katkısı olacak. Evet, ticarethaneler bu konuda zorlanabilir tabii. Bir yandan da memleketimiz sürprizlerle dolu. Her şey mantık dahilinde gerçekleşmiyor. Bir işletmeye bakıyorsun, bir ticaret öngörün var, hiç tutmayabiliyor. Bu mantıkla bu işletme nasıl yürüyecek diyorsun, adam yıllarca ayakta duruyor. Çok öngörülebilecek bir şey değil, zaman gösterecek.
Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?
Şirketinizin genel müdürü Ali Birçek’le Harbiye’de bir fuarda tanıştık. Mevcut sistemim oldukça eski nesildi. Araştırma yapıyordum zaten. Önce kendisinin, ardından da Arkhe ekibinden diğer tanıştığım kişilerin yaklaşımı bana çok farklı ve samimi geldi, aynı dili konuşuyorduk. Sistem çok kapsamlı, tamamını kullandığımı söyleyemem. Ben ihtiyacım olan kısmını kullanıyorum. Benim için önemli olan aradığımda ulaşabilmek ve işe karşı genel tutum. Arkhe’den istediğim ilgiyi fazlasıyla görüyorum.
