Bir duayen, bir işletme: Tolga SARAÇ, The Wrap

The Wrap; en taze, en doğal, en sağlıklı malzeme ve pişirme teknikleriyle sağlığınızı en az sizin kadar düşünen Türkiye’nin ilk wrap restoranı… 16 yıllık serüvenlerinde attıkları her adıma sağlığı, kaliteyi ve en önemlisi sıcaklığı sığdırabilmişler. Standardı değil, değişik lezzetleri yakalamak isteyenlerin durağı burası. İşletmenin satış operasyonlarında Arkhe’den aldıkları uzun soluklu güç ve güven duygusu da var. Bu ay sizler için "The Wrap" in konuğuyuz. 

Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?

2000 yılında kurulduk, 16 yaşındayız. O yıllarda yiyecek ve içecek sektörü bir döngü içerisindeydi. Pizza, kebap ve hamburger zincirleri yeni gelişmeye başlamıştı. Çoğu işletmede, kalitesiz malzemeyle üretim mevcuttu. Üretim aşamasında çalışan personelin hijyen eğitimi neredeyse yoktu. Bunların dışında daha iyi alternatiflere ulaşmak istiyorsanız çok yüksek fiyatlar ödemeniz gerekiyordu. 

Bu düşünceden hareketle; klasik gıda zincirlerinin çok dışında farklı lezzetleri en taze malzemeler ve pişirme teknikleriyle bir arada sunabileceğimiz bir restoran açmak istedik. Başta tüm personelin hem kişisel hijyenleri, hem de çalıştıkları işe dair hijyen bilgilerinin yüksek olacağı bir işletme tabii ki. Bu şekilde yola çıktık. Kendimin, ailemin ve dostlarımın tüketmesine izin vermeyeceğim hiçbir şeyi müşterilerime sunmuyorum. Gönül rahatlığıyla gelebilecekleri bir işletme "The Wrap"… 

Pişirmede kızartmayı değil, ızgarayı kullanıyoruz. Sosları, kimyasaldan uzak şekilde tenceremizde günlük olarak hazırlıyoruz. Mutfağa gelen artık gıdaları atmıyoruz. Elimizden geldiğince barınaklara ulaştırmaya çalışıyoruz. Bunun için mutfağımızda ayrı bir buzdolabımız var. Çevrede barınaklara gidecek olan kişilerle paylaşıyoruz ve gıdaların sevimli dostlarımıza ulaşmasını sağlıyoruz. 

Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?

Kalite adına getirdiğimiz kısıtlamalarla bazı ölçütler belirledik. Nelerle karşılaşıyoruz bir bilseniz? Peynirsiz cheesecake peyniri, yağsız tereyağı, bitkisel krema… Yarı fiyatına kolaylıkla bu malzemeleri tedarik edebiliyorsunuz. Kataloglarda bir bakıyoruz isimlerini okurken dilimiz bile dönmüyor. Okuyamadığım bir şeyi müşterime neden sunayım? Tüketici olarak etiket okumak şart gerçekten. Biz, hepsini geri çeviriyoruz ve kendi doğallığımızı tercih ediyoruz. Belki de yapsaydık daha mı çok kazanırdık veya 16 yaşına kadar gelemez miydik? Bilemiyorum ama bizim başarı sırrımız bu. 

Samimi olmanız, müşterilerinize veya çalışanınıza yalan söylememeniz gerekiyor. Ne yapmak istediğinize, nasıl yol almak istediğinize iyi karar vermeniz lazım. Menüsüyle veya konseptiyle kafa karışıklığı yaratan yerlere bakıyorum; uzun vadede kalamıyorlar. Niyetleri iyi de olsa net olamadıkları için başarılı olamıyorlar. En baştan ne üretmek istediğini bilmek, üretmek için daima çaba sarf etmek lazım. 

Yeni girişimcilere, işletmeciliğin kolay bir sektör olmadığını söylemeliyim. Bizim işimizde ölçülebilirliği sorunlu olan çok fazla parametre var. Lezzeti, tuzu, şekeri, yağı, ağız tadına uygunluğu nasıl ölçeceksiniz? “Kervan yolda düzülür.” mantığıyla hareket etmemek ve yerinde karar vermek gerekiyor. Her işten iyi anlamak ve çoğu şeyi yapmak gerekiyor. 

Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları nelerdir? Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?

Yatırım için doğru zaman, doğru yer gibi kavramlara dikkat etmek gerekiyor. Ülke ekonomisinden ayrı ve gayrı hiçbir şey düşünemeyiz. Yaşamı, sosyolojiyi düşünemiyoruz ki, dükkan açmayı düşünelim. Dikkatli adım atmakta fayda görüyorum. Sabit maliyetleri yüksek olan yatırımlar, riski daha büyük yatırımlardır. Ekonominin canlı olmadığı durumlarda işletme sermayesine daha fazla ihtiyacınız var. Yatırımınızın geri dönüşünü ona göre hesaplamalısınız. 

Örneğin, birincisi kira… Emlağın değerli olması üzerinden kurgulanmış bir ekonomik sistemde, kiralar da yüksek oluyor. Buna katlanmak zorundasınız. İkincisi enerji maliyetlerinin yüksek olması… Paket servisle çalışan bir işletmenin benzin gideri olur. Paket servisi olmayan restoranın ise gaz veya elektrik gideri olur. Bunlar çok pahalı. İyi bir hesap yapmak gerekiyor. İstanbul’a özel bir sıkıntı olarak söyleyebilirim ki, eleman ve elamanların ulaşım sıkıntısı. Elemanlar, kendilerine daha yakın bölgelerde çalışmak istiyorlar. Bu da bir problem… 

Örneğin; Esenler’de yaşayan bir arkadaşımız, aynı işi burada yapar, bir metroyla bu bölgelerde çalışmayı tercih ederse daha iyi maaş olanakları ile çalışır ve hayata bakışı değişir. Gider, o parayı Esenler’de harcar ve oranın esnafına da katkı sağlar. Hem mesleki olarak kendisini geliştirmenin yanı sıra sosyolojik olarak da buradan alıp yaşadığı yere taşıyacağı değerler olur. 

Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?

Her işin olmazsa olmazları var. Kullanılan bilgisayar sistemi işletmedeki işleyişin en temel unsurudur. Bu sektörde olmak isteyen herkesin bütçelendirme aşamasında mutlaka bu sistemlere de yer vermesi gerekiyor. Zaman değişiyor, teknoloji gelişiyor. Değişikliklere adapte olmak gerekiyor. Gerekli entegresyonları işletmenize katabilecek ve tüm hepsini takip edebilecek kıvraklıkta bir sistemle çalışmak büyük fark yaratıyor. 

Sütten ağzı yanan bir işletmeyiz. 16 yıl önce bir şekilde kullanmakta olduğumuz sistemimiz vardı. PC’ler üzerinden entegre edilmiş bu sistemde çok zorluklar yaşadık. 2 saat gündüz, 2 saat akşam iş yapıyorsunuz zaten. Bu zaman diliminde yaşayacağınız herhangi bir problemde anında çözüm sağlanmazsa servisinizi kaybediyorsunuz. Zaman geliyor aynı dakika içerisinde 6 sipariş çıkıyor. 

Siparişleri telefonla nasıl alacaksınız, nasıl not edecek ve mutfağa nasıl ileteceksiniz? Bilgisayar sistemi, yaptığımız tüm işin kalbi. Sıkıntı yaşanabilir ama bir anda çözülmesi gerekiyor. 12 yıldır Arkhe’yle çalışıyoruz ve aradığımız her an Arkhe hep orada. 12 yıl boyunca bir kere sistemimiz çöktü demedik ve aktif kaldık. Meşgule düşürülmedik. Bu çok önemli bir güvence benim için. İleriye dönük bir adım atmak istediğimde Arkhe tarafına döndüğümde hep bir çözüm buldum ve bulmaya da devam ediyorum. 

Sizce, Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?

Temiz bir sistem. Yaptıkları işi çok iyi bilmelerinden kaynaklı tarafımıza sundukları doğru öneriler onları sektörde farklı kılıyor. Yaşanan aksaklıklarda çabuk cevap almak ayrıca tüm işleyişi kolaylaştırıyor. Yıllar geçtikçe istediğimiz her şeye yenilikçi çözümler getirdiler. 

Samimiler, hiçbir zaman yalan söylemediler. Çözüm ortaklığımız başlarken bizi üzmeyecek detaylarla şekillendirdiler her şeyi. Arkhe ile bir işe kalkıştığın zaman hiçbir şeye hazırlıksız yakalanmıyorsun. Söz oyunları yok. Analitik yapılarını seviyorum. Analitik düşünüp iyi bir esnaf olabilmeyi herkes başaramaz.