Lezzet mi, Sağlık mı?
Bahse girerim, birçok tarifte etin düzgün şekilde pişirilebilmesi ve lezzetini koruyabilmesi için ilk önce “mühürlenmesi” gerektiğini okudunuz. Etin mühürlenmesinin amacı et suyunu etin içerisinde hapsetmek. Ve bu işlem sonucunda etin halk diliyle lokum gibi olmasını sağlamaktır.
Fakat bu gerçekten işe yarıyor mu? Ya da amaç gerçekten eti mühürlemek mi?
Riccardo Meggiato tarafından 14 Temmuz 2015 tarihinde kaleme alınan bir yazıya göre; “Etin mühürlenmesi, kızartma tavası veya ızgarada yüksek sıcaklıkta etin hızlı bir şekilde pişirilmesi ile oluşur. Bu olay etin üzerindeki gözeneklerin kapanmasıyla ilgilidir. Gerçekte ise bu işlemle eti yüksek sıcaklığa maruz bırakarak “maillerd reaksiyonu” dediğimiz bir reaksiyon oluşur.” Bu reaksiyon ile etin içerisindeki aromalar yüksek sıcaklığın etkisiyle açığa çıkıyor. Ve etin içerisindeki şeker ve amino asitlerin tadını daha çok almamıza sebep oluyor. Aslında mühürleme dediğimiz işlem, kavrulmuş kahve ve karamelize edilmiş soğan ile aynıdır. Bunu da 1900 lerin başında Fransız bir bilim adamı ortaya çıkırmış. Hamburger köftelerinin bu kadar şekerimsi bir tada sahip olmasının sebebi de bu olsa gerek. Hele hele içerisinde hem karamelize soğan, hem de hamburger köftesi varsa sizler de daha şekerli bir tat aldığınızı düşünmüyor musunuz!
Tabii ilginç bir şey daha var bu konu ile ilgili… Bu et mühürleme kavramının MÖ 350 yılına kadar uzandığını söylemek mümkün. Bu konuyu ilk tartışan kişi Aristo idi. Daha sonra ise 19.yy’da Justus von Liebig tarımsal kimya ve biyokimya üzerine yaptığı çalışmalarıyla Aristo’nun bu düşüncesini doğrulamıştır.
Aslında Liebig, eti soğuk suya batırarak ve daha sonra pişirerek etin suyunun çıkarıldığını iddia etti. Aksine, eti kaynar suya koyarak, etin içerisindeki aromaları tutan bir bariyer oluşturuldu. Sonraki yıllarda, laboratuvarlarda yapılan deneyler bize, et aromalarını korumak için yapılan bu mühürleme işleminin bir efsane olduğunu göstermiştir.
Peki; Lezzet mi? Sağlık mı?
Evet farklı bir bakış açısından bakacak olursak da, ette insan sağlığı açısından tehlikeli kanserojen ajanların oluşumu mühürleme gibi yüksek ısı görmüş işlemler ile hızlanmaktadır.
Etin kaplanarak kadınbudu köfte, şinitzel, balık tava vb. kızgın yağda ve yüksek ateşte pişirilmesi sonucu insan sağlığı açısından tehlikeli bileşiklerin oluşumuna neden olmaktadır. En sağlıklı yöntem olan haşlama yöntemi ile pişmiş etlerde bu reaksiyon oluşmamaktadır.
Fakat böbrek, kalp, beyin gibi birçok dokuda doğal olarak bulunan ve antioksidan özelliği ile insan sağlığı açısından büyük önem taşıyan karnosin (kaslarda bulunan bir amino asit bileşiği) suda çözülme özelliğinden dolayı haşlanmış etlerde yarı yarıya düşmektedir.
Mesela Arjantin halkının et pişirme alışkanlıkları ve bağırsak kanseri riski üzerine yaptıkları çalışmada, ızgara yapılmış ve yüzeyi koyu kahverengileşmiş etlerde istenmeyen yan ürünlerin oluştuğunu ve bu şekilde yüksek ısıya maruz bırakılarak pişirilmiş etleri tercih eden kişilerde bağırsak kanseri riskinin arttığı öne sürülmektedir.
Gıdaların hazırlanma şekillerine göre, birçok reaksiyon gerçekleşmekte ve sonucunda yeni bileşikler ortaya çıkmaktadır. Bu bileşiklerin bir kısmı istenirken (bazı aroma bileşikleri), bir kısım bileşiklerin ise etin tüketimini olumsuz yönde etkilemeleri (kötü aroma) veya sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı istenmemektedir.
Kısacası; etlere uygulanan kuru pişirme yöntemlerindeki hızlı ve yüksek ısı, etin yüzeyini pıhtılaştırarak etin suyunu kaybetmesini önlerken; aynı zamanda ısı-zaman ilişkisine dikkat edilmemesi halinde et kalitesi için önemli bir parametre olan et suyunu kaybederek etin kuru ve lezzetsiz olmasına da yol açabilmektedir. Ayrıca uzun süre yüksek ısıya maruz bırakılan etlerde zararlı bileşiklerin oluşması ile et kalitesi olumsuz olarak etkilenmekte, özellikle direk ateş üzerinde pişirilen etlerde yağların yanması ve etin dumanla teması nedeniyle kanserojen içerikli kimyasal bileşiklerin ete bulaşma olasılıkları daha da artmaktadır.
Tüm karar ise tüketicilerin!
Ülkemizde kanser vakalarının artması ve sağlıklı yaşamın daha da önemsenir hale gelmesiyle birlikte bakalım biz tüketiciler hangisini tercih edeceğiz…
