Önceliğimiz Eğitim Olmalı
Bugünler elbette geçecek ve biz hayatımıza kaldığımız yerden olmasa da yeni deneyimlerle devam edeceğiz. İşte bu yüzden gelin geleceğe hazırlanalım: Bu yazımızda son dönemde önemini çok daha iyi anladığımız personel eğitimi konusunda bir uzman görüşü aldık.
“Hiçbir şey siz hissedene kadar gerçek değildir.”
Aşçılık dünya üzerindeki en eski ve en kutsal mesleklerden biri olarak kabul edilir. Bunlarla birlikte, halk sağlığını yakından ilgilendiren ve etkileyen az sayıdaki mesleklerden de biridir.
Bir meslek erbabı ve aynı zamanda da bir hoca olarak, aşçı olmak istediğini söyleyen herkese sorduğum bir soru vardır: “Neden aşçı olmak istiyorsun?” Bu sorunun cevabı genellikle; “Yemek yapmayı çok seviyorum” ya da “Güzel yemek yaptığımı söylüyorlar” olur. Ancak bunların benim sorduğum sorunun cevabı olmadığını söylemeliyim. Elbette aşçılık mesleğinde yemek yapmak önemli bir yer tutar, ama çok daha önemli konular vardır ve bunlar yemek yapmayı ne kadar sevdiğinizle ilgili değildir. Aşçı yapacağı yemek için zamanında işe gelmeli, kişisel temizliğine dikkat etmeli, doğru siparişi vermeli, gelen malın kalitesini kontrol etmeli, doğru şartlarda ve ısıda eline ulaştığından emin olmalı, malzeme uygun şartlarda gelmediyse kabul etmemeli, eğer uygunsa doğru şartlarda depolanmasını sağlamalı, son kullanma tarihlerine uymalı, çalışma ortamını temiz ve hijyenik tutmalı, ürünleri doğru zamanda ve doğru şartlarda işlemeli, reçeteye uygun pişirmeli, saklamalı veya servis etmelidir. Ayrıca pişirebildiği her şey için şükretmeli, ürüne ve mesleğine saygı duymalıdır. Bu kısa görev tanımında bile aşçının asıl sorumluluğunun sadece yemek pişirmek olmadığı, önceliğinin gıda güvenliği olduğu görülür. Bu nedenle, bir aşçının ve elbette gıda sektöründe çalışan herkesin bilgi sahibi olması gereken iki önemli konu söyleyebiliriz; ISO 22000 Gıda Güvenliği yönetim sistemi ve HACCP.
Gıda güvenliği tarih boyunca var olan bir kavram. Antik Yunan’da da, Hititlerde de, Mevlevi dergâhlarında da bunlarla ilgili yazılı örnekler var. Günümüzde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi olarak bildiğimiz, “tarladan çatala” ilkesiyle tanımlanan ve uygulanan uluslararası bir standart var. Bu sistem, ürünün üretildiği yerden son tüketiciye ulaşana kadar geçen süreci kontrol altında tutmayı, olabilecek aksaklıkları ön görmeyi, gerekli tedbirleri almayı ve sağlıklı gıda üretiminin sağlanmasını temel alır. Bu süreçte de HACCP (Kritik Kontrol Noktalarının Tehlike Analizi) çok önemli bir yer tutar. HACCP her ürünün üretim sürecine uygulanabilecek; üretim sürecindeki riskleri, oluşabilecek hataları ön görmeye, önlemeye, bir hata meydana geldiğinde de geriye dönerek kaynağını bulup düzeltmeye yardımcı olan bir uygulamadır. Ayrıca, bu uygulamalar israfı da azalttıkları için işletmelerin maliyetlerini de düşürmektedir.
Maalesef, bu güne kadar birçok işletme ve çalışan yukarıda bahsettiğim uygulamalara önem vermemiştir. İşletme sahipleri mutfak, ekipman, personelin özel alanları ve personelin gıda güvenliği konusundaki eğitim ve uygulamaları yerine, servis alanlarını geniş tutma eğiliminde olmuşlardır.
Personele işyerinde kişisel hijyenini sağlayacağı yer ayırmak ve yeteri kadar üniforma sağlamak gibi uygulamalardan imtina etmişlerdir. Yanı sıra, çalışanlar da bu konularda kendilerini yetiştirmek, öğrenmek ve gıda güvenliği ile ilgili gerekli önlemleri almak konusunda her zaman istekli olmamışlardır. Bu eğitim eksikliği, bilinçsizlik, dikkatsizlik ve umursamazlık nedeniyle yaşanan gıda zehirlenmelerini de hep birlikte gördük, bazılarımız yaşadı ve birçok canı da kaybettik.
Son zamanlarda yaşadığımız COVİD-19 salgını; herkese bu konunun ne kadar önemli olduğunu, dünya düzeninin de, sağlıkla ilgili her şeyin de aslında pamuk ipliğine bağlı olduğunu, dünya savaşlarının bile veremediği bir zararı gözümüzle göremediğimiz bir virüsün verebileceğini, kim olduğunuzun veya nelere sahip olduğunuzun bir önemi olmadığını göstermiş oldu. Üstelik bu virüsün başlangıç noktasının bir pazar yeri ve bir gıda olabileceğine yönelik kuvvetli söylemler, yaptığımız işin ve kurallara uygun yapılmadığında da nelere yol açabileceğinin farkına varmamızı sağlayacağını düşünüyorum. Salgın sonrası gıda sektörünün değişeceğine inanıyorum. Eğitimli, kaliteli ve bilinçli personelin en önemli yatırım olduğunun farkına varmalıyız. Üreticiden son kullanıcıya kadar, gıda üretimi sürecinde yer alan herkesin daha bilinçli, dikkatli ve seçici olacağını düşünüyorum. İşletmeler ve çalışanlar ya kendilerini yenileyip geliştirecekler ya da değişim rüzgârında bir kenara savrulup gidecekler. Unutmamalıyız, eğer ürününüzü satacak kimse yoksa ne ürettiğinizin de bir önemi yoktur.
Servet K. Güney
Başkent Üniversitesi
Öğretim Görevlisi
